[转帖]齐地味之旅
前言
这里的齐地，是指齐国故都所在地淄博。
饮食，是记载一方地域隐秘的秘密书，色、香、味，发展过程，便是密码符号。
在这里，是要进行"慢饮食"，所谓慢，不是指个细嚼慢咽，而是在这些食物的历史轨迹、烹制技艺及其味道中，欣赏食物本身的旅程之美，品味平常人生的百般滋味，感受生活细节的美好。这旅程，须得是慢的，是从容不迫、淡定安宁，从细枝末节中发现生活的乐趣。
第一章 胡饼东行记
烧饼别处也有，但只有做到香、酥、薄，用胡饼炉烤制，才是正宗的周村烧饼。它的祖上是胡饼，胡饼东行到此，遇到当地的焦饼，成就了一段良缘。而一个小小的饼上，竟能读出一座城的历史。
[一]一种甜滋滋的香味儿
⊙香香的，酥酥的，薄薄的
真香哪！一股甜滋滋的香味儿。
刚刚出炉呢，巴掌大的一点，圆圆的一个小盘儿，略略的焦黄，正面一层密密的芝麻，背面布满了酥孔，捧在手里，暖融融的。
芝麻与面粉烤熟之后的香气直钻鼻子，是一种谷物的醇厚，让人塌实和心安。
咔嚓嚓，声音十分酥脆，微微的带点颤音，进到嘴巴里，不是猛然断裂的脆响，而是顷刻间就化为齑粉，成了一团充斥口腔的香味，慢慢地温熨着肺腑。
信手捧一叠，轻如树叶。它们相互碰撞发出的声音，也类似秋风吹过白杨树梢，唰啦啦--很好听。
这是这个地方好吃的芝麻香酥饼。
街两侧皆是雕梁画栋的明清风格小楼，初夏季节，槐树洒下一片片清阴，两边有店铺在门口摆出所卖的文物古董，有茶叶店外设一硕大的长流水的大茶壶，几个清闲的店主凑一块儿摆个棋局。店家养的猫儿从一角钻出，步态悠闲，慵懒的打着哈欠。
这街上，连植物都苍老，喝茶的这家茶叶店后面的小院子里，一株爬山虎已经160岁的高龄，长成了一株枝干皲裂的老树。
芝麻香酥饼的年纪比它大多了，比这条街道都老。
它出生在这里，当时还只是一个北方小镇。
[二]漫游的胡饼
胡饼的老家在西域，汉魏时从西域进入中国，其中一支一路东行。
饼的主料小麦粉，小麦虽是西来，但在北方很早就有种植，汉代以前主产区在东方。东方之国齐国的"齐"便与麦有关，《说文》："齐，禾麦吐穗。上平也，象形。"
古时的人们把谷物、面粉制成的食品统称作饼，与今天的饼大相径庭。蒲松龄在《煎饼赋》开篇就讲，"古面食皆以饼名，盖取面水合并之义。"
有几样饼可视作胡饼的亲戚。
蒸饼
《饼饵闲谈》中说"入笼蒸者名蒸饼"，古时把蒸熟的发面的面食称为蒸饼，及馒头。它又引出一位很出名的亲戚--武大郎炊饼。
许多小烤饼都打着武大郎炊饼的招牌。有一种是非常精致的，直径约5、6厘米，厚度2厘米左右的圆圆的小烤饼，中间夹了椒盐。这饼很有韧劲，嚼起来挺香的。
此做法已不是宋朝的炊饼，《辞源》："宋仁宗赵祯时，因蒸与祯音近，时人避讳，呼蒸饼为炊饼。"那时的炊饼都是民间极为大众化的食物，是蒸熟的馒头。把它弄成小烤饼，武大怕是也莫名其妙，问那金莲，"娘子，炊饼怎的变了样？"
汤饼
汤饼是水煮的揪面片，面条的前身。它与三国时期的大帅哥何晏有段渊源，《世说新语》说，大帅哥长得肌肤如雪，魏明帝疑其傅粉，大夏天赐给他汤饼吃。吃得帅哥大汗淋漓，他又穿着大红色衣服，更衬得面色如玉。《聊斋》中《狐惩淫》一篇，说一人家有狐作祟，"且时以尘土置汤饼中。" 《丐仙》篇中也有"丐者索汤饼""即命仆赐以汤饼"，它是鲁中地区平常人家常食之物。
烧饼
在古时是一种加肉馅炕熟的饼，是一种加馅做的饼。《齐民要术》讲到其作法：面一斗。羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟，炙之。面当令起。类似今天的烤馅饼。
胡饼，则是由饼炉烤制的饼。有胡麻的是其中的一种，胡麻饼。胡麻，及芝麻。汉代有一个爱吃胡饼的皇帝汉灵帝，上行下效，京师中人人皆食胡饼。
作者:强司令 时间:2008-7-26 18:19:45
第2节：齐地味之旅(2)
东汉的刘熙在《释名》中说，"胡饼之作大漫冱也，亦言以胡麻著上也。"人们烤制胡饼，上面撒一层胡麻。也与其他饼区别开来，撒芝麻烤成的就是胡麻饼。
胡饼的盛世在唐代。唐是个盛行胡食的时代，长安城就有许多卖胡麻饼的胡饼铺。
白居易就曾正儿八经地把胡麻饼作礼物寄给朋友：
胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。
寄予饥谗杨大使，尝看得似辅兴无？
那时的胡麻饼做法也与今相似，用面粉，加入盐或糖与油，和面发酵，粘上芝麻，入炉烤制。
胡饼漫游到齐地，远在唐之前，《资冶通鉴》记载，汉桓帝延熹三年 ( 公元 160 年 ) 就有贩卖胡饼者流落北海，及北海郡，隶属齐国，相当于今天山东潍坊地区，与齐国故都所在地淄博比邻。
但是它的子嗣芝麻香酥饼的出生，却是明朝晚期的事了。
⊙胡饼奇遇记
周村区位于城市西部，是在明中叶兴起的手工业商业城镇，成型于明末。工商业的发展吸引着四方人物，商贾显贵、贩夫走卒都麋集于此。
市面繁华了，各种名食、小吃自然也应运而生。
有一纯朴的小焦饼，是由小麦面粉，加入盐和芝麻，在鏊子上烙成的薄薄的焦黄酥脆的小面饼。它生于斯长于斯，是小镇土著。
它品性质朴--简单的一点面粉，简单的制作手法；有着良好的口碑--大人小孩都喜欢。
如果没有后来的事情，它或许一直过着平淡平凡的生活，或许在似水流年中早早的消失了踪迹。
而在那时，一种烘烤炉传入了周村，烤制出一种厚烧饼，也是带着芝麻，也是喷喷香，当地人把这种饼叫作"满（去掉氵，读man）胡饼"。
这座繁华的城镇正年轻，对外来者总是充满热情，外来的文化与事物很容易就能在此找到自己的位置。满胡饼也是如此，它受到了欢迎。
有做面点的师傅一天在做面点时，为不能创新而烦恼，当看到胡饼炉时，突然灵光闪现，他想到了焦饼。胡饼与焦饼，它们两个真是一对佳配哪。
于是，他决定让它们俩结合，成就一段佳话。胡饼的大小模样儿加上焦饼的薄、酥、脆，弃了鏊子，采用胡饼炉，按照制作胡饼的方式，在炉内上贴烘烤。
最终，芝麻香酥饼诞生了。
⊙功成名就
最初的香酥芝麻饼，虽然已经成为广受欢迎的食品，但也有缺憾。它有一圈儿边，又硬又厚，入口第一下总是硬而不酥。人们叫它"木耳边烧饼。"当它还是这个名字的时候，它只是一民间食品。
扬名立腕，人和物都一样，需要一个契机。
光绪年间，有从事烧饼制作的郭氏一家来到周村，安家落户，开设了"聚合斋"烧饼店。"木耳边烧饼"在郭氏磋研下，抹去了木耳边，达到了今天我们所吃的香酥薄的程度，为跻身名点提供了决定性条件。同时，也为它换了漂亮的印花纸包装，里里外外都是光鲜亮丽。
它的身价抬高了，成为当地待宾应酬的点心。周村商贸日益繁荣，它随之也成了商人们商谈生意时的茶点，商号相互之间往来，赠送它是很妥当的。
机会来临，清廷点名调"聚合斋"的香酥烧饼为贡品。由此，芝麻香酥饼声名大振。
真正让它声名远播的还是清末周村商埠的开辟、胶济铁路的开通，开辟为商埠后的周村进入了最辉煌的时期，刚刚开通的胶济铁路每天都运出大批的丝绸棉麻，运进大量的煤炭杂货。芝麻香酥饼也乘上了火车，孟氏"八大祥"每年专门成箱的订购，发往外埠。无论乘火车经过周村的还是来周村买卖做事的，走时也通常都一些回去。
芝麻香酥饼的制作工艺越来越精湛，经营的商户也越来越多，最终，胡饼东行，历经了沧桑，它的子嗣得以成就名点的地位。
[三]香味泄露了历史
今天的芝麻香酥饼已工业化制作，现在去周村，在大街仍能看到纯粹的手工制作。
这条街与相邻两条街自明末至解放前，一直是周村的商业中心，有日进斗金之说，直接贯个大"字"，足见对它的重视与引以为傲。近两年发展旅游，迁了居民，作了个古商城。大街上有一个制作芝麻香酥饼的手工作坊。
作者:强司令 时间:2008-7-26 18:20:22
第3节：齐地味之旅(3)
寻着香味儿就到了街的南端，推开一扇班驳的黑漆木门，跨过高高的门槛，院落是大街典型的前店后院的结构，原住居民是一些商家，一解放，他们走了，搬来了新居民，做了大杂院。前两年这些居民也被迁走了。前面的店改做了门票房，后院的民居成了手工作坊。其他院落亦是如此。
曾经充满活泼泼人间烟火气的古街古巷，被精心策划与安排的旅游景点代替，前进中的人的历史与真切的生活从这里革除了，炮制的标本代替了亲切的小民过活。老房子、老街道的功能只剩下为文化表演的道具，最珍贵的流淌在真实生活细节中的历史，却被换上另一套行头，贴上标签，供着过客面对精心的雕琢感叹唏嘘。
尽管人如浮萍，青砖黑瓦也可以仿造，但在芝麻香酥饼悠长的香味里，人的痕迹，历史的真实，却消磨不去。世事沧桑，尽在一丝味道里，这或许是仅存的真实。
作坊里有人在忙碌，既是表演，也兼了卖。
想象中炉子前应该站一位上了年纪的老师傅，带着一脸对手工作品的郑重。这里的却几个女性，案板前是一中年女人，炉子前则是一年轻女孩。女孩很恬静，白衣白帽非常整洁。
雕花的木格西窗下摆了一条长案几，一端有面粉与面团，一端摆了些烤好的饼，已经装进了纸袋里。房子中间就是一只炉子，正在进行烤制。
几个人做剂子、烤饼、装袋子，都是不急不许，动作舒缓，配合又默契。作坊里很安静，有人来，她们也只是稍作扫视。仿佛她们所做的不仅是一种食物，而是手工艺术，须得静心凝神。
"做这个，很麻烦吧？"
"八、九道工序呢。"回答得细声细气。
"先和面？"
"之前还得炒芝麻什么的。"
她们几个慢声细语的，很符合手工的沉静境界。这个说几句，那个再补充一下，芝麻香酥饼工艺就出来了。
先是备料阶段啦，面粉是最基本的原料，首选面粉一定要有"劲"，也就是可塑性强，这直接影响着香酥饼的质量。
第二原料是芝麻，先把芝麻洗净，去了皮炒熟。芝麻连皮吃，不容易消化；去了皮的芝麻不仅香气浓郁，还有助于人体吸收其营养成分，而且去了皮才能酥。搁芝麻不能小气，芝麻的多少直接影响着它的香味。
若做甜的就备糖，咸的就是备盐，五香的备五香粉。
料准备好了，就开始和面了，专业术语为"混炼"，初步提高面的可塑性。香酥饼当地说法是一种"水式活路"，就是把干面料加水和成水面，水面用"引子"发面，以前用麦曲加黄米，后来都改用专用碳酸。这过程跟发馒头差不多，都是让水面膨化，结构疏松，面上多出一些小孔，质地也变柔软。水面发的好与坏，影响到饼的酥脆。
这两个阶段我们都看不到，在表演之前就已经做好了。
接下来把发好的水面切成一定量的大的面坯，大面坯要经过秤量。再将每个面坯凭经验切成等量的剂子，熟手的师傅都有数，切出来的几乎无误差。
剂子切好了就要对其进行"揉"的加工。把剂子搁在面板上，一个一个反复揉炼，揉到韧性、弹性都刚刚好，小小的面团看上去光洁滑润，这样它就更容易加工，成品后更酥脆。
我们看到香酥饼薄得像一片树叶，这是在加工过程中对揉好的剂子延展而成的。有一个延展盘，通常都是自己做的，一个光滑的茶盘，固定在一个平顶圆锥形底座上，底座一般为泥瓦砌的，也有用花盆代替。所谓沾水器，就是一个碗或盆。师傅把剂子放在延盼上，右手为主，左手为辅，边延展边沾水润滑，反反复复，直至把剂子延成纸一般薄的圆片。
这道程序是一个难度很大的技术活，通常都是技术最高的师傅来做，连同后面的着麻、贴饼、烘烤到最后成型出炉，都是由一人快速完成。
延展好的饼片要立即进行着麻。有一个晃盘，长方形，左右前三面有4--5厘米高的围版，靠近人的这边围板较低，约2--3厘米，防止在晃动时，芝麻溅到外面来。芝麻放进了晃盘，前后晃动，芝麻在内排列均匀。双手轻轻夹起延展好的饼片，到晃盘中快速一沾，迅速送进炉内。动作要一气呵成，干脆利落。
作者:强司令 时间:2008-7-26 18:20:46
第4节：齐地味之旅(4)
生饼送进炉，是谓贴饼。经过着麻的生饼，左手轻挟，迅疾移于右手背上，右臂顺势伸入炉内，五指伸展，将生饼撑开，靠右手腕力将生饼贴于鏊子上。不过在景点上看到的，已经不用手贴，而是用一竹片。
"我试一下好不好？"
"不行，你做不了。"
"只试一下。"
"那你速度要快，这样--"
"哎，怎么贴不住呀？"
"呵呵，说你做不了了。"
带了善意的嘲笑，人家赶紧把竹片接过去。
三分案子七分火，烘烤，是最不容易掌握的一关，火急了就焦了，火慢了就皮了。
炉内温度大约在200度左右，掌握温度，一是控制炉火，还有几块铁片，哪部位的火急，用铁片遮挡、吸收，降低温度。一个生饼入炉，四分钟就可烤好。一般每次贴四个生饼，每次出四个烧饼。贴饼时是从炉门近处开始逐一向炉内方向排列，由于炉门处较炉内温度低，故此虽然炉门处先贴，但它们几乎是在四分钟内同时烤好。
香喷喷的味道越来越浓，飘到了街上。
尽管是一段刻意的表演，但食物的香味是真实的。我接过一只圆圆的黄酥酥的小饼，深深地吸了一下饱满的食物之香，轻轻地把一口香酥咬进嘴里。
而一张小小的薄脆的饼，竟然打通了我们与过往的联系，从一座城镇最初的兴起，后来的商埠，一直到了今天。
第二章 煮锅说，分餐啦
"众人同食一碗汤"的合餐方式是中国饮食的一大特点，周村的煮锅却是分餐制，一圈儿人，吃着碗里的，看着锅里的。既有团团坐的亲密，又有各自吃食的独立。它像是职场中打拼的现代人，懂得把握职场友谊的度，在交往中游刃有余。
[一]吃煮锅
煮锅也是周村土著，现居于古商城中。
从大街的北端进入，穿过满是彩绘的门楼，两列红色木格门窗的青砖小楼夹出青石板的街道。南行不远，左边一小店门口挂一串小木牌子，衬着青砖的墙壁在风中飘荡，很精致，白底黑字--卫生煮锅。
人与生活在古街上都成为了过去时，原住居民被商业驱逐，民居被商店与人工景点代替，食物们却以现在进行时的姿态展现它们的执著与真实。它们真是固执得可爱，在人们味蕾上巧妙躲避着一次次围剿。
推门而入，小店不大，除了煮锅的圆木桌，另有一木桌，若是两张桌子都坐满了人，屋子里就转不开了。
去时煮锅的那张桌子已经坐了五六个人，正吃得热闹。我们只好先去别处逛着，等回来，那桌人才刚刚离去。
煮锅的炉灶很是特别，上粗下细，高有60多公分，内放一个大大的盛热水的平底铁锅，铁锅上再放一个用来盛汤的砂锅。表层放一张圆木桌，桌面中间挖一洞露出砂锅，周围另有10个圆孔，其中一孔安放烟囱，一孔供客人烫酒，其余八孔安放八个小搪瓷碗。下面的炉灶又似一个烤箱，有一柄可以推拉，几只火烧搁在铁架上热着。中间的砂锅热气腾腾，据说里面要一直有只鸡在，煮出的汤才够味。
老板热情地过来招呼，给我们讲解怎么个吃法。
"这里有把子肉、酱肉、肥肠、四喜丸子、豆腐丸子、豆腐页子，各人选好东西放锅里烫热，舀放到自己的碗里，锅里老汤随意喝。"长了张笑脸的老板笑眯眯站在一边，边说边帮大家把东西放入砂锅中。
大家说笑间，东西烫好，各人面前的搪瓷小碗中盛满了。
老板又立于桌边一案板前，丁丁当当切好了香菜、葱末、姜丝，连同胡椒粉，根据各人口味往碗里添加。
"跟火锅有点像。"同行的Z君研究着。
"差别大啦，火锅是你们这些人在一只锅里搅和，煮锅是你们各吃各的，分餐，卫生啦。"在一边的老板立即对Z君的言论进行了反驳。
去时天气很暖了，酒不用热，一行人酒量也浅，都只喝了小半杯。
炉中火烧烤得有些焦黄，烤出了小麦的香味。
"吃这个最好是在冬天。外面下着雪，您几位团团围坐，守着火炉，喝一口热汤，呷一口酒，谈古论今，多快活。"老板把大家逗笑了，纷纷畅想冬天围炉把酒的情景。
作者:强司令 时间:2008-7-26 18:21:07
第5节：齐地味之旅(5)
[二]煮锅在1910
煮锅最早是姓徐。
王小波在《立新街甲一号与昆仑奴》中写到"一千多年前，王二在雪地里卖狗肉汤时，也是如此寂寞而凄凉。那时候正是唐初盛世，长安城里有四方人物。王二在小巷里别人屋檐下支起几片草排，在碳火池中安一个瓦罐，罐里就是他要卖掉的狗肉汤。"
1910年的冬天，家住周村南下河三星庙西邻的徐老大，跟王二一样，也在别人屋檐下卖肉汤。那时候正是周村商业发达时期，周村城里商贾云集，兴隆桥一带，集市兴隆，茶楼、酒肆、钱庄、赌场、青楼鳞次栉比，不同的是他所卖不是狗肉，他也没有草排。
徐老大每天挑着一只铁炉子和简单的用具，还有一些熟肉、炸豆腐、葱姜胡椒，找一个避风的地方，把炉子支好。
炉子生起了火，很快炉上的铁锅咕嘟咕嘟冒出腾腾的热气，里面煮了块肉骨头。
最初几天没什么生意，他的那锅汤煮了又煮，都快成了浓汁。
"那时侯天色向晚，外面飞旋的雪幕后已显出淡淡的灰色。王二坐在条凳上，毡鞋被雪水湿透了，说不出的寒冷。……没有人来买他的狗肉汤，一个也没有。"
借用王小波的话--这种感觉，古今并无不同。朔风凛冽，天寒地冻，徐老大袖手坐在长条凳上，心情阴郁。
那天唐之王二遇到昆仑奴跟他要狗肉汤喝，这一天也有个黑乎乎的人经过徐老大的摊子。
不是黑人，是个推碳工，浑身的碳末。
他刚卸完货，推了空车到了跟前，锅里的香气一阵阵往鼻子里钻。
"这鬼天，真他妈冷。"他停下脚步。
"来一碗，暖和暖和？"徐老大站起来，脸上充满期待。
推碳工捏着口袋里的铜板，徐老大就把他拉到炉边的长条凳上坐下。
有了客人，徐老大立马有了精神，要客人自己从篮子里选菜，然后就麻利的上秤称好，在小案板上切碎。那豆腐是炸成薄薄的小长方形，连煮肉一同放到滚烫的锅里煮烫。须臾，舀出热滚滚的一大碗，搁上切得细细的葱花姜丝，撒上呛鼻子的胡椒粉。
客人掏出自带的硬邦邦的火烧，掰碎了泡在碗里边吃边喝，一会儿就满头大汗。
热乎乎的香气四散在冬天的冷冽中，满头大汗的推碳工也成了活广告，一个又一个挑担买卖的小贩、拉车运送的苦力聚到了徐老大的摊子前。他们吃完了，徐老大就免费再给添汤，一大锅汤、肉和豆腐很快告罄，这让徐老大心情愉快。
自此，徐老大的荷包鼓了起来，自此，徐老大开始了幸福生活，自此，我们也多了个好吃的东西。
[三]煮锅的精明]
我们的餐饮方式自唐开始，逐步由分餐形成合餐，明清的八仙桌与圆桌更稳固了合餐制，直到今天无论我们的家庭饮食，还是在外的宴席，都习惯大家围坐，同夹一碟菜、同舀一碗汤。
煮锅也是一张圆桌面，七八人团团坐了，围了一锅热热的汤。
在它刚产生的年代，是民间小吃，渐渐成为了一道商贾菜肴。
一些奔波买卖的小商人，挣的是辛苦钱，出门前自带点硬火烧之类的吃食，劳累一天，又希望有点热汤热饭。煮锅正合适，用热腾腾的汤把火烧泡了，店家提供的那些菜肴都是熟的，有钱就多选，钱少就少选，一同仍到锅里烫热，汤是随意喝，既饱了肚子，也挺节省时间。吃的时候由店家从锅里把食物和汤舀到各自的碗里，谁也不占谁的便宜。
出门在外，讲究的是一团和气，大家围在一起，拉进了心理的距离感，很快熟络，你一言我一语，交流感情，交换信息，酒到酣处，称兄道弟起来。
易中天把这种"同吃"关系提到维系社会关系的高度，他说"可以帮助中国人把一种非血缘的关系拉近成为一种近乎血缘的关系。" "这也就是中国人的宴席为何只能同吃、不能分餐的深层文化原因，否则，中国社会就将被瓦解。"
但是，经商买卖又使得人们多了世故与理性，亲兄弟明算帐，在利益上最是要拎得清，合作才能长久。大家各自分食，在利益上一清二白，使宾客相处更加坦然、真实，避免了一些不必要的尴尬麻烦。
作者:强司令 时间:2008-7-26 18:24:14
第6节：齐地味之旅(6)
后来随着商埠的开辟，城镇的繁荣，它的内容更丰富，取材也更讲究，更是商人们喜欢的一道饮食了。几人小聚，谈点生意，虽是分食，却有一锅香醇的汤把大家联系在一起，热闹中又自清醒。
一道煮锅，做到了既围坐欢饮，又维护了个人的独立、自主；既符合传统的融合一统的心理，又带了个人主义的色彩；既不会疏远，也不至于太过亲密带来的尴尬与不适，把微妙的人际关系处理得当。
这煮锅，倒像是职场中打拼的现代人，懂得把握职场友谊的度，才能在交往中游刃有余。如这一锅共同的汤，是使自己融入集体的所谓共同话题，不被集体边缘化；各取各食，是再熟悉也要保持距离，保护并尊重自己与他人的利益。
齐国名相晏子曾用烹饪调味的道理对齐景公讲解什么是"相和"，各种美味都在于调和，"和"是饮食的精髓所在，体现到人在饮食中的关系上，也是讲究恰倒好处，讲究分寸。
而齐地的煮锅的饮食方式，却是把这种"恰倒好处"发挥得恰倒好处，是一种狡黠又理性的智慧。
第三章：酥锅之味
一只酥锅容纳了田野的味道，湖的味道，还有海的味道。要熬制十几个小时才能把这些完美地融合在一起，成为醇厚的酥锅的味道。而一种传统的味道，承载得是我们的记忆与生活，是一种绵延的可以继承的情感。
[一酥锅之夜
进入腊月，年味越来越浓了。
二十三祭灶王爷。
二十四、二十五蒸年糕、花卷、豆包、馒头。
二十六、二十七打扫房屋，烹制各种菜肴。
二十八就得开始做酥锅了。
这是属于过去岁月里，姥姥的过年程序。酥锅是过年才做的，一做酥锅也就要过年了。
一只直径30多厘米的砂锅。一定是砂锅哦，砂锅是沙土与陶土烧制，能把食物的色香味保持到最好，而且它本身的拙扑、温暖与自然的感觉又非是铁锅等金属物所比了。现在的人用高压锅、铁锅，做出来的味道就差远了。
一堆剥好的白菜叶，取白菜外面几层。
剥好的白菜一片片贴在砂锅底部的壁上。
几块小骨头垫在锅底。
底部还有几个小纱布包，包里包好花椒、八角。
小骨头上是几只猪蹄、一只鸡。
再是牛肉、鱼依次层层铺好。
冻出若干酥孔的冻豆腐切成方块又在其上。
豆腐上是藕片。
藕片上是海带。
姜切成大块，葱切成大段，铺在最顶上。
满满一大锅，冒出了尖。
每搁一层东西，白菜叶也随之往上贴，直至贴到顶。
普通吃饭的碗，约一碗半的酱油，半碗的醋，约四两的盐化成一碗盐水，约一斤的红糖化为一碗糖水，再有黄酒半碗，皆从顶部浇下去。
放全了作料，便用白菜叶做盖子，把所有的食物包裹得严严实实，绝不能透气。就像一只偌大的荷花花苞，密密层层，里面是由食物做的花芯。用白菜做盖比锅盖多出天然清香，最后的白菜也很好吃。
好了，这只内容丰富的砂锅被端到炉子上。
先大火猛攻，听到开锅后立即换成小火，一直用小火慢慢熬。
之所以在锅底垫小骨头，是防止食物糊底。猪蹄是取其胶质。豆腐冻过，有酥孔，能吃进汤去。用藕也是为灌汤，最后冷却的胶状的汤都填满藕孔。
开锅了，脆生生的白菜帮渐渐塌陷下去，塌陷的白菜与食物贴得越来越紧，保证食物的香气不外泄，袁枚的《随园食单》中也讲到，烹饪时，开锅盖的次数多了，做出的菜就会多沫而少香。
不断有汁水熬出，溢出来，便用一小勺把水慢慢舀出。
侧耳倾听，锅内是轻微的扑哧扑哧的声音，便是火候刚刚好。若是咕嘟咕嘟急速的声音，则火太大了，赶紧减小火势。若是一直用猛火，不但食物吃不足作料的味道，而且容易焦。
腊月二十八这天天吃过晚饭，砂锅就墩在炉子上，敲好的煤块在碳盆里一大堆。这天晚上，她不会合眼，要不断来看火，不断来舀水。
作者:强司令 时间:2008-7-26 18:24:36
第7节：齐地味之旅(7)
锅里不再有水冒出了，稍等一会，再逐渐把舀出的汁水一点点加进去，免得食物糊了。
天空现出鱼肚白，这些汁液也全都被食物吸收尽了，食物就到了酥烂的时候。
这时，挑开白菜叶的盖子，一股醇浓的香气忽地冲出来，弥漫了整间厨房，飘到了院外，连在卧室里睡觉的家人也惊扰了，睡意朦胧的嘟哝，"酥锅好了吗？"
轻轻拨开海带、藕，夹一块豆腐看看，豆腐的颜色须得是酱红色才好，过黑是料加过了，过白是料不够。而每次，她做的无论咸淡、酥烂程度，都是刚刚好，增一分则多，减一份则少。许多人把酥锅做得黑乎乎，难看死了。
做好的"酥锅"从砂锅倒在一只小陶盆中，把上面漂浮的一层油轻轻撇了去，这样，冷却之后材料们裹着半透明的酱红色胶质，很干净。而不像有些人家的与一般市面上卖的那样，附着腻腻的白色油脂。
她满意地笑了。
想想明天的三十下午要挑出最好的部分来请神仙们、请祖辈和亡灵们，其实她私心里想的，最主要还是请姥爷的亡灵回家。他是最爱吃她烧的菜的。
每次这样一个酥锅，要十几个小时的熬制，从备料到烧制，严谨有序，容不得一点马虎，自然带了一种虔诚的意味。厨房是她的领地，尤其做酥锅这样麻烦的食物，别人最好不要随便进入，那会冲撞了灶神，酥锅就会做坏了。
有个罗里罗嗦的韩剧《看了又看》，里面的老奶奶不满意一个孙媳妇候选人，摇头叹息，"她家里连个传统菜都没有。"传统的味道中，承载得是我们的记忆与生活，是一种绵延的可以继承的情感。
家里人都睡下了，寂静的冬夜，还飘了点零星的雪花，空气湿润润的。天漆黑一片，只厨房里亮着橘色的灯光，炉后墙壁贴着灶王爷的画像，胖胖的，总在眯了眼微笑。
窗玻璃上蒙着一层湿漉漉的水气，她守在火炉旁，不时起身舀汁水，看火候，手里还忙着一些小活计。火光映在脸上，映出一份从容淡定，平和满足。家人们都平平安安，都在好好生活，所有的沉重已沉淀在岁月深处。饱经世事的老人，容纳一切幸与不幸，波澜不惊。
时间一点点过去，夜深了，似乎除了这个小小厨房，整个世界都睡了，只有轻微的"咕唧咕唧"声从沙锅中传出。
她捶着酸痛的腰背，望着窗外墨蓝的天穹，想到那个人明天下午就赶回来了，就能吃上她的菜了。她永远都记得他爱吃什么。有那么多话要对他讲呢，都是关于孩子们，还有孩子的孩子们，那么多话，怎么讲得完呢……
"酥锅啊--！酥锅煮好了--！"家里人陆续起床。
早饭摆上了几碟酥锅里的食物，颤颤的酥豆腐，灌着浓汁的藕片，酥烂的鱼块，还有刚刚煮好的清香的米粥。
"恩，好吃，就是这个味儿！"
清晨的阳光下，她的白发在风中轻轻抖动。什么都不须说，什么也不要讲，平凡而醇厚绵长的味道中，生活已彰显了全部意义。
[二]有容乃大
酥锅的性情沉稳，大度从容。
一只酥锅里仿佛装满了秘密，醇香就是秘密的钥匙。
恩，有田野的味道呢。
那是一片青青的白菜田，毛毛虫虽然是它的夙敌，却能变成美丽的蝴蝶。当然，我们取来用的白菜叶都是好好的，没有毛毛虫侵袭过的痕迹。
一层又一层，煮得烂烂的白菜里裹着香喷喷的材料们。
豆腐是我们的传统食品，豆子是我们的传统食物，元人郑允端有很著名的豆腐诗："种豆南山下，霜风老荚鲜。磨砻流玉乳，蒸煮结清泉。色比土酥净，香逾石髓坚。味之有余美，玉食勿与传。"
恩，有湖的味道呢。
秋日的荷塘，团团荷叶逐渐衰败，藕的盛大节日到来。踩藕人穿了防水皮衣裤，扑通扑通下水，双脚就是勘测仪，敏锐地捕捉着藕节。那藕实在白嫩，形容小孩子白胖胖的胳膊，就说跟个小藕瓜似的。
恩，有海的味道呢。
海风夹裹的，就是类似海带的这股子味道，咸咸的，微腥的。来自北方海洋的刀鱼，它们在黄海过冬，春天天气暖了就游往渤海，秋天再返回去。桃花开时有春天的鱼汛，树叶落时又有秋天的鱼汛，那该是怎样壮观的景象。
作者:强司令 时间:2008-7-26 18:24:57
第8节：齐地味之旅(8)
恩，还缺少天空的味道，那鸡呢？把它牵强进鸟的行列？是有些勉强。而那牛，应该也属于田野的味道。
这些个味道，被一只砂锅包容与负载，不同的品性融合成独特的食物。用心的熬煮，凝练成醇厚之味，这酥锅也算有兼容并蓄之性了。
[三] 煤炭、炉子与酥锅
与人一样，酥锅的成长也离不开地域与环境的影响。
开门七件事，柴米油盐酱醋茶，柴排在第一位。从人类钻木取火开始了熟食，饮食的发展离不开燃料与器具。
在传统的农耕时期，燃料贵重，"日用所急，薪、米二事为重"，在煤炭林木缺乏的地区，平常人家烧饭需要买木柴，贫寒人家则不外是庄稼杆秸、杂草、枯叶。据《沈氏农书》记载，清时江南的农家每年燃料支出共约银3两。当时的北方应比江南生活费用低，但一年薪火费用也是重头，一个私塾先生一年的薪水才不过十几两银子。穷苦人家的孩子，小小年纪就开始挎了篮子捡柴禾，拿了竹耙拾树叶。但这样的燃料一把火就烧没了，煮点粥蒸点饭还可以，若做酥锅这样费火的食物（十几个小时），怕是几大筐都不够。
酥锅的老家是博山，它在淄博南部，是一山城。煤炭资源极为丰富，从宋代，采煤业就已经颇具规模，但一直是严禁民间开矿，只许官府采掘。直到康熙年间放松了一些限制，1740年(乾隆五年)，"悉听民间自行开采，以供炊饮，照例完税"。当年户部议复批准，允许山东省产煤之地听民自行开采，规定每窑立一窑主，领贴办税。此后，博山的民间采煤逐步兴盛起来，"或取于山，或取于井"，煤井多达700多个。
燃料是不用愁的，家家户户都有一小炉子。"绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无?"这是文人的闲适与雅致。平常百姓的火炉结实实用，炉子上平时就煨着一只砂锅，热着一壶茶，随取随用。
"煮"这种烹调方式应该说是从陶器开始发明的时候，博山三大产业，煤炭、琉璃、陶瓷，烧制陶瓷的窑场随处可见，上等的瓷器，民间的日用器具随处可见，砂锅也是当地产的，是做酥锅必备的器具。质朴的灰黑色，透气吸水，不夺食物味道。
小火炉、砂锅，十几个小时的熬煮，煮出的是一份平实的世间温情。
酥锅此类用料繁多的菜肴，一般最初是无意中创造的，有关的民间传说也都类似，皆是有客来，时间仓促，准备不足，仅有为数不多的几样东西，匆忙中，把它们都搁一起煮了。心怀忐忑地给客人端上去，没想到客人连连称赞。由此，无意中的举措成了刻意的努力，它开始讲究起来，有了章法。此种传说，南北通吃。
酥锅吃时不用热，凉着吃，冻豆腐的每个小孔，藕片的藕眼，酥烂酥烂的鱼与肉上都是冷却成胶的汁，夹起一块来，颤巍巍的并未掉下。放入嘴中，一股浓浓的醇香，伴着胶质的幼滑，毫无腻感。
做一个酥锅，家中来了客人，时间再仓促，也能整出几盘菜来。主妇抱歉地说，"不好意思了，随便吃点。"客人嘴里全是醇香，连客气都免了，还是多品尝品尝主人家的手艺吧。
无论是正规宴席还是街边的排挡，都能见到酥锅的身影，它是一种既可上得台面又可十分市井的食物，不拘什么环境，把它摆上，总能合适。
现在即使春节，自家做酥锅的也少见了，大街小巷都有的卖，或许做者偷工减料或许缺少了熬煮时的心境，吃起来总不是那个味。
第四章：清凉莲风
田田的荷叶，白白红红的荷花，清如水的莲子，胸中雕出许玲珑的莲藕，先是视觉，继而打通了所有感官鼻端是荷的清香，肌肤上是荷风的清凉，舌间上是莲子的清苦鲜美。这些都是素朴自然的味道，与附庸风雅无关。
[一]吃荷--误入藕花深处
夏天到了，看荷花去呀！
夏天到了，去吃荷花吧！
赏心悦目的色，美味可口的食，都在那娇艳欲滴中。
荷是这样一种植物，面对它，视觉与其他感官就会被自然打通，即使没有风，肌肤上也似乎能感受到荷间送来的清凉，用青青的荷叶包饭又会让人想到荷塘，荷花入馔，更让人有一种雅意。
作者:强司令 时间:2008-7-26 18:25:18
第9节：齐地味之旅(9)
沼泽水域是荷生长之地，城市北端有一湖--马踏湖，湖水最丰盈的时期，湖区人家，出门都要划了小船，行驶在一碧万顷中。
现在的湖水瘦了许多，荷塘仍是星罗棋布。田田莲叶，白的荷，红的荷，粉光花色，用苏轼的词做注释很适合：
"天然地、别是风流标格。重重青盖下，千娇照水，好红红白白……终须放、船儿去，清香深处住，看伊颜色。"
它长久以来就被人采用入馔，南南北北用法都相差无几，荷叶鸡、荷叶饭、荷叶肉，都是取其独特清气。
在文人名士那里，荷叶更是彰显风雅之物，最风雅莫过于"碧筒饮"，就是取摘大莲叶，作成杯形，将盛满美酒的荷叶系紧，然后放在人嘴边，把莲叶中心戳穿通到莲茎，人饮莲茎，酒流入口中，酒香中带着几分荷叶的清苦。宋代林洪的《山家清供》就记载了苏东坡颇好此戏：
暑月，命客棹荡舟莲中，先以酒入荷叶束之，又包鱼酢他叶内。候舟回，风薰日炽，酒香鱼熟，各取酒及酢作供，真佳适也。坡云："碧筒时作象鼻弯，白酒微带荷心苦"，坡守杭时，想屡作此供也。
苏先生真是懂得舌间真味，用荷叶杯酒，下荷叶鱼酢，后来又有荷包饭，真真的把湖光水色、清新雅意全吞了下去。他也是荷的知己了。
马踏湖边一家挨一家小店，皆是竹木构造，建在水上。现在湖水浅了，有些小店的木屋下面已经干涸，零星着蒲草蓼花。
在慢生活的古代，人活得也细致，花入馔是常事。宋《清异录》载：郭进家能作莲花饼馅，有十五隔者，每隔有一折枝莲花(荷花)，作十五色。一些寺院，素食中也有用荷花入馔的。
荷花本身就有消暑止血的功效，做成花馔，能益气驻颜。而它的清柔淡雅，更让人有通体清明之感。"采莲南塘秋，莲花过人头"，荷是诗意的，吃花吃荷，连食者好象都诗意起来。
荷开的季节，荷花与花下的藕是湖区每家小店的招牌菜。
一盘炸荷花，微微的油黄色，还保持着莲瓣的形状，裹着一层糖衣，状若琉璃，晶莹通透。一片花瓣入口，酥香清甜。蒲松龄在《荷珠赋》中说荷"华摇摇而逞媚，粉细细而流香。"心理感受与味觉相通，荷花的娇嫩欲滴、风流妩媚，与味蕾感触到的清甜结合在一起，化作食者情感上对风雅的欲求。
荷花又被称作"解语花"，古时风流文士要一美人持荷花敬酒，谓为"美人花"。这道花馔做起来很简单：
几瓣荷花摘下来，选那最饱满鲜嫩，开到最好的。
用清水稍加濯洗。
一只碗内调和了鸡蛋清与面粉。
花瓣浸入碗中，充分裹好了薄薄的一层外衣。
先把花瓣一片片放入五成熟的油中稍稍一炸，捞出。
火加大，至六成熟时再把稍炸过的荷花放入其中，花瓣呈现微黄色即刻捞出。
再置一小锅，少许油，加入白糖翻炒，炒至金黄色。
炸好的花瓣放入糖中，裹上一层就可以了。
德龄郡主写的的《御香缥缈录》中，记载了慈禧是爱吃花的，荷花是她喜爱之物，在夏季里，常叫御膳房里采了许多新鲜的荷花，摘下它们最完整的瓣来，做成美味的小吃。做法与上述的基本相同，不知道当年是由民间传入了宫廷，还是由宫廷流传到了民间。
这种吃法是有些热闹了，再是一种素朴的，湖区人的另一吃法。
取来荷花，新鲜或晒干的花瓣都可。
加入几颗冰糖，与糯米一同入锅熬煮。
凉后搁置冰箱。冰后的粥，凉凉的，甜甜的，带着淡淡的鲜香。
小店外面还遍生着紫苏、薄荷，也是店家常备菜肴，多是拖了点淀粉稍稍一炸，洒点糖，尤其薄荷，清清凉凉，十分消暑。店主人说起薄荷或其他，都是一种语气，并无外来者的惊惊乍乍，从小吃得多，见得多，一切都平常不过。而平常心来生活，最是难得，又入禅机。禅宗所说，佛法本平常，平常心是道，如同"蒲花柳絮，竹针麻线"。荷与它们同生同长，风雅也罢，世俗也罢，都不过是人的心态自扰，与它无关了。
作者:强司令 时间:2008-7-26 18:25:36
第10节：齐地味之旅(10)
[二]莲蓬--莲子清如水
上面的荷花妩媚娇嫩，莲蓬是清雅澹然；荷花感性，莲蓬理性；若说花是十足的女性，莲蓬则是很中性的。
每到盛夏，就有人在街边兜售莲蓬。
"马踏湖的，新鲜呢。"
"多少钱？"
"一块钱两个。"
一只只碧绿的莲蓬整齐地摆在竹篮里，鲜盈盈，湿润润，仿佛还带着湖水的澄碧与清凉。一粒粒裹着绿衣的莲子鼓凸凸的，记得有一年在海边看星星，那星空极低，一颗颗星就是这样，莲子似的凸在一个硕大的莲蓬中。
俯下身，从篮子里挑拣着，细看它们都是各具姿态，有的是活泼泼的昂了脑袋，有的则羞怯怯的扭了脸。
挑了几只要付钱，卖莲蓬的又从篮子里抽了两只，
"这个，不算钱啦，都是自家种的。"
欢欢喜喜接受了馈赠，莲蓬在怀里散着青幽幽的气息，如在盛夏的酷热中飘来的丝丝清凉。
一回家，先不急着剥来吃，挑了两只饱满的绿盈盈莲蓬，插在青花瓷瓶中，衬着后面一方小竹帘的背景，一幅淡雅的画儿。
要有音乐的，听台湾"风潮"的音乐吧，有一曲《莲风》，清扬，自在，闲适，淡淡的喜悦。
这才安然而坐，一只莲蓬在手，静心剥莲。
莲子包裹在软絮絮的瓤中。
耐心地把它们从绿色的莲衣里剥出来。
青青的莲子是水的滋味。
那水又是略略的清苦。
鼻端是天然的"清"之气，舌间徐徐体味着本真的妙趣。
有时候，仪式是必要的，做到恬然自得的人毕竟是少数，多数人还是需要在营造的一个境界中恬然自适。比如这时的吃莲，便有一种"云在青天水在瓶"的自在安然。
若是在湖边吃莲蓬，有湖有荷有渔者有干净敏捷的水鸟，那是天然的机趣，不需要任何营造。在湖区，常见有人坐在湖边柳树下剥莲蓬，高树上又有鸣蝉，湖畔有蛙声。若是有个小孩子，那就是"最喜小儿无赖，溪头卧剥莲蓬"的意境了。
莲子被认为是最典型的"夏日食品"，它除烦热、清心火并能养心安神，从养生角度来讲，夏天宜于多吃苦味食物，苦入心，阴性带凉，有燥湿泻火、利尿调肾效果，最是夏季时味；夏季养生重点突出"心静"二字，吃莲，尤其吃这新鲜的莲蓬，如同暑日荷塘的清爽都吃到了。
莲的果是莲蓬，实是莲子。佛家则用莲来表示因果，许多植物是开花的时候见不到果子，或是没花，或是无果，莲是开花时就见到了莲蓬，有花有果有子，用"花"代表"因"，"果"就代表修行成就的"果"。种了因，就会同时看到果。
今年的莲蓬就是来马踏湖吃到的，去小店吃荷之前，见一个老太太坐在树阴下用蒲草编织着鞋子，旁边一只小小的蒲草编的筛子，几只绿绿的莲蓬斜倚在里面。于是全买了下来，在湖边，剥取而食。
感觉呢？
--自然是莲子清如水。
[三]花下藕--胸中雕出许玲珑
""水中撑绿伞，水下瓜弯弯，掰开瓜看看，千丝万缕连"，这是什么呀？"
吃饭时问桌上的一小朋友，给出了谜底范围，就在餐桌上找。
"藕，是藕！"小朋友很聪明，举着一片藕高兴地的大声说。结果，一盘姜汁糖伴藕没别人的份，全被他一个人包了。
荷的新生根茎会蓄积大量养分膨大而形成"藕"，可作为荷花休眠越冬用。西周初期，古人食用的蔬菜约40余种，藕就是其中之一。
马踏湖最多见的是白荷，所产莲藕也就是白莲藕。若红莲，多产莲子，莲子也特别饱满，而白莲则取藕的丰硕肥满。汪增祺先生在《鉴赏家》一文中写了一对伯牙子期式的知己，果贩对画家说：""红花莲子白花藕"。你画的是白荷花，莲蓬却这样大，莲子饱，墨色也深，这是红荷花的莲子。"画家感慨题诗："红花莲子白花藕，果贩叶三是我师。"
藕在水下的样子没见过的，但摆出来卖的，白白嫩嫩，样子活泼，很小孩子性情。
春风越吹越暖，布谷鸟在密林里"咕咕咕咕"觅偶，芦苇丛中一种被当地人称作"喳喳"的小水鸟尽情喧闹。新绿的芦苇密密层层，湖中的浮萍弱荇映着春水。
作者:强司令 时间:2008-7-26 18:25:56
第11节：齐地味之旅(11)
这时的湖水还有寒意，种藕人选个好天气，栽下藕秧。
不久，水面上就冒出嫩嫩的八九片叶子，散点着绿池。藕茎最初细瘦如指，称作莲鞭，上面节，节上再生莲鞭，节向下生长须根，向上就抽出叶子和花梗。"嫩碧才平水，圆阴已蔽鱼。"
六七月踩新藕，别的菜蔬收获时称作采摘，莲藕则是"踩"，十分形象。通常的踩藕，是到花谢叶衰，而"花下藕"则是在娇花盛开时。
上面荷花还娇艳艳的，下水踩取鲜嫩的白莲藕的丫头，也就是第一二节，以7月前期的藕为最佳。
孟郊有一首《去妇》诗："君心匣中镜,一破不复全。妾心藕中丝，虽断犹连牵。""藕断丝连"就是由此化出。王勃也有"牵花共连蒂,折藕爱莲丝"的诗句。我们对它的认识也是一定要有千丝万缕的牵绊才对。
但是"花下藕"太鲜嫩了，还未发育成熟，淀粉又少，水分极多，清脆到没有一点渣滓，连丝都抽不出来。杨万里所写"外面看来真璞玉，胸中雕出许玲珑。"该是对它最好的描写。
在湖区，"花下藕"吃的就是它的鲜嫩，及时踩出，清水洗净，及时用荷叶包裹，以手捶碎。用鲜姜汁与白糖拌了来吃，那股清脆甘美，爽润至极。即使不用任何辅助材料，直接入口，也是脆脆爽爽，比许多水果都好吃了。
早时读到叶圣陶写的"同朋友喝酒，嚼着薄片的雪藕，忽然怀念起故乡来了。"对那雪片藕一直很向往。在马踏湖吃到了"花下藕"，更因其上有花，顿觉得此物才是藕中佳品。
吃这样的鲜物，得赶个巧，早了晚了都吃不到。
第五章：相忘于江湖
鱼这一水族被太多文人墨客用来抒怀言志，连垂钓的渔翁都是隐者的寓意。而进入盘中的鱼又是要吃它的鲜，"鲜"这个字鱼占了一半。齐地富鱼盐之利，海边的是吃海鲜，靠内陆的如齐都之地，却多食淡水鱼。鲫鱼、鲤鱼、黑鱼、草鱼、鲢鱼、白条鱼、鲶鱼、鳝鱼，它们多在城市北面的湖区。近些年在南部山间，又有红鳟鱼，则是用了泉水来养活。
[一]鱼戏莲叶间
《西游记》第九回，有个渔翁与樵夫争论各自的水秀与山青，渔翁夸水秀：
"青芦笋，水荇芽，菱角鸡头更可夸。娇藕老莲叶芹嫩，慈姑茭白鸟英花。"
"垂钩撒网捉鲜鳞，没酱腻，偏有味，老妻稚子团圆会。"
他的这"水"的快意生活，也就是马踏湖的味道了。
湖是鱼的家，它们很早很早以前就在此生活。湖中除了荷花、花下藕，最多的是各种鱼虾。
《诗经》中就有它们，它们出现在那些嫁娶的诗歌中，描述齐子出嫁的《齐风·敝笱》中有"敝笱在梁，其鱼鲂鳏。齐子归止，其从如云。敝笱在梁，其鱼鲂鱼。齐子归止，其从如雨。敝笱在梁，其鱼唯唯。其鱼归止，其从如水。"谈论婚姻对象的《陈风·衡门》，"岂其食鱼，必河之鲂；岂其取妻，必齐之姜"。捕的鱼的有鲂（鳊鱼）、鳏（鲶鱼）及鲢鱼等，这些鱼都是内陆所产的淡水鱼。"诗经"年代的齐地人已经开始捕捉食用这些鱼类。
临渊羡鱼，不若退而结网，湖里渔家在水中布下一种名为"迷魂阵"的捕鱼工具，鱼钻进去，就进入迷宫。最后将网拉起，收获一网鱼。
若是周末去湖边，多有三三两两的钓者，芦苇泛起一波波涟漪，一群鸭子浮在水面，若是再有斜风细雨，就宛然一阕《渔歌子》。
湖边随便哪个店，都能摆出满满当当一桌子鱼馔。我们进入的这家，店家很快就把一道道鱼摆了上来。
鱼皆是湖中所产，上菜也没什么顺序，各种鱼类随意登场。
鲫鱼是很平民化的，却以鲜美著称。郑板桥在好友家喝过鲫鱼汤后，高兴地为那鱼汤写了诗：
"作宦山东十一年，不知湖上鲫鱼鲜。今朝得尝君家味，一勺清汤胜万钱。"
我们的餐桌上也由老板端上一只小盆，盆内浓白的汤，略见鱼身。这鲫鱼用油略煎一下，锅内倒上水，加入姜片蒜片花椒，盖上锅盖煮就行了。汤汁白亮浓稠之后，换小火再煮片刻，待到吃时，浓浓的白色鱼汤上洒一点切得细细的葱花。
作者:强司令 时间:2008-7-26 18:26:15
第12节：齐地味之旅(12)
没有人取鱼肉，纷纷舀了汤喝，店家做的地道，确实鲜的很，郑板桥若是吃到，不知这一勺又会胜过多少钱。
那天的鲫鱼用了两种做法，又端上的是一盘鳞炸鲫鱼。这也是湖区吃法，鲫鱼去鳞后剖开，用适量的盐腌制一下。取猪肉、海米、木耳剁成茸状，放入盐，把茸馅填入鱼腹中。锅内的油烧至八成熟，下入鱼，炸至金黄，一般要炸两遍。把酱油、醋、料酒、蒜末、香菜末、芝麻油调好成料，鱼出锅后，趁热浇到鱼上。鱼肉有香脆之感，里面的馅料的味道又吃进了鱼肉里，别是滋味了。
接着是一盘糖醋白条鱼。《水浒》中也有一个有名头的白条：
"宋江听得，猛省道："莫不是绰号浪里白条的张顺？"""张顺早赴到分际，带住了李逵一只手，自把两条腿踏着水浪，如行平地；那水不过他肚皮，淹着脐下；摆了一只手，直托李逵上岸来。"
不知道形容张顺的那白条鱼与湖里的白条是否是同一种。八九条鱼，筷子长短，顺顺溜溜的身子，摆在盘子里，整整齐齐。小白条在马踏湖通常是裹一层糊炸酥，或是醋溜白条鱼。后者稍麻烦点，把收拾干净的白条用盐腌制一下，挂干淀粉入热油炸透，醋料酒蒜末香菜末酱油调配好，浇到鱼上。
一条鲢鱼是黄焖的，约有一斤的分量，去鳞与腹中之物，鱼身上打出菱形花刀，用盐、黄酒、酱油把鱼里外抹匀，放入热油锅中，炸到金黄色出锅。再把一锅中用葱白、姜片炝锅，加酱油、白糖、盐与清汤，把鱼放入，汤漫过鱼身。汤开后，再焖一小时左右就好了。
湖里还多鳝鱼，分黄鳝青鳝两种。店家也是端来一盆，做的是黄鳝汤。湖区有谚说："鳝鱼难以偷吃"，是指它的肉香，若一家煮鳝鱼，四邻八舍的都闻到了。煮黄鳝，用湖里的蒲白做配料，是极鲜美的。蒲白是香蒲根部疙瘩以上的一段，甘美鲜脆。鳝鱼切成段在沸水中汆透，放清汤加入白糖、盐、蒲白，烧开后就可以出锅，吃时再加点芝麻油香菜就可以了。
湖里小鱼小虾也是极多，桌上一大盘冒尖的小鱼辣椒和一大盘炸小虾。小鱼辣椒与炸小虾都是湖里人家的家常菜。那鱼做来也简单，油热，花椒辣椒炝了锅，入酱油醋再加点水，小鱼们进入锅中，焖至熟烂。
小虾则是湖里水产中最多的一种，以秋后的为最。湖里人多用细密的虾网去湖中捞，或是把"密封""阙"（一种鱼具）下在河道口与浅滩处，呆头呆脑的虾自己就往里钻了。多是把虾用辣椒葱姜炝锅，入虾烹炒，也是简单不过了。
湖里还有许多螃蟹与毛蟹。螃蟹是湖中自生，四五月卵生。每逢雨后，满沟满壕都是，湖里老少就去捡，捡个三五斤不成问题。
毛蟹，湖里人叫作"毛脚"，它不是湖中自生的，而是每年春暖后，从入海口沿小青河逆流而上转入预备河来湖中生活栖息，秋后返回海中繁殖。湖里人趁机在港汊河道用苇箔与葫篮捉拿。
螃蟹炸了来吃，毛蟹做清汤毛蟹。螃蟹炸好，另取一碗，把盐、甜面酱还有一点酱油调成糊状浇到炸好的螃蟹上，把螃蟹切成两瓣摆在盘中。毛蟹做汤，要先在蟹盖上扎孔，把精汁倒入一杯中。把蟹放入有清汤的锅中，开锅后杯中的蟹汁倒入，再加点盐，胡椒粉就行了。
在湖区吃饭，总之是脱不了一个"鲜"字，那些鱼虾都是刚刚捕捉上来的。
临走时，还向店家提供了一道菜，宋朝林洪在《山家清供》里写到的"莲房鱼包"：
将莲花中嫩房（莲蓬）去穰截底，剜穰，留其孔。以酒酱香料加鳜鱼块（其他鱼也可以啦）把孔装满，仍用截下的底封住放到锅里蒸熟。或者里外涂上蜜，出屉。用渔父三鲜做调味品。三鲜是：莲、菊、菱汤汁。
老板笑嘻嘻说，下次来一定让我们吃到这"莲房鱼包"。不知道现在他是否做成了？
[二]鱼儿泉中游
城市的北部有湖有鱼，城市的南部有泉有鱼。
湖中的鱼有相忘于江湖的快乐，泉中的鱼有矜持优游的自得。
湖中的鱼皆土著，泉中的鱼是外籍。
作者:强司令 时间:2008-7-26 18:26:34
第13节：齐地味之旅(13)
休息日，三五相约，去游山、赏泉、吃虹鳟鱼，是件乐事。从市中心前往，要四、五十分钟的车程。去吃虹鳟鱼的地方，在南部博山的山间。
南部的博山，多山，山间多泉水。我们所去的地方又在博山的东南部，有一处以泉命名的镇子"源泉"，因水系发达，群山生得清秀。
源泉又有一以泉为名的村子"泉河头村"，分布着上龙湾和下龙湾两大泉眼密布的泉群，泉水常年温度都保持于15℃左右，有这么好的自然条件，当然要利用。八六年开始吧，当地人开始引进产地美国的虹鳟鱼。
于是，虹鳟鱼有了泉水的味道。
虹鳟鱼是名贵鱼，身上带着黑斑，隐隐的泛着红色，沿测线有一棕红色纵纹，得"虹"名。鱼儿长得挺漂亮，身体修长，线条圆润。其祖籍是在美国加利福尼亚州的山涧溪流，名贵的鲑科鱼类。但它生存条件要求苛刻，必须是活水，水温又要求在12℃～20℃，很娇贵。它生长得慢，肉质白腻鲜美，少鱼刺，又无一般鱼的腥味，也是做生鱼片的上好材料。
在开辟的风景区，有石栏围护起来的泉水的水池，泉是少见的静态泉，不见喷珠吐玉，一汪澄澈如空气的水，被水底油油的水藻衬成碧色。水藻也是不动不摇，像是嵌入进去的。博山产一种琉璃的小玩物，当地人叫琉璃球，晶莹剔透，里面有水草、小鱼、山山水水。这汪泉就这样一个放大了琉璃球。晶莹如无物，静然如处子。
虹鳟鱼就是引出这泉水来养活，柳宗元的小石潭鱼，"皆若空游无所依。日光下澈，影布石上"，鱼池中的虹鳟鱼也有如此环境，虽然独享天地精华，但终究是为盘中餐而准备，没有那份"倏尔远逝，往来翕忽，似与游者相乐"的精灵。
景区有家酒店，也有路边小店。那里人擅做虹鳟鱼，近二十种做法。酥炸、生煎、清蒸、清炖、蒜油、葱油、生鱼片、红烧、熏、干烧、糖醋、醋椒、油淋、清炸、炒鱼片、果汁、茄汁、豉汁、酱汁。
酥炸很简单，就是把鱼切成大块，用淀粉、盐、花椒粉、水调一碗糊，鱼放入其中裹一层。入热油锅炸成两面金黄。非常酥脆，就是有点油腻。
醋椒鱼则不过油，清鲜爽嫩。把鱼治净，打花刀，下开水锅烫一下，再用凉水洗一遍，在鱼身的两面打花刀。香菜洗净切成六分长的段，葱一半切丝一半切末。热锅下葱末、姜末、白胡椒粉煸出香味。倒入鸡汤，另放入姜汁、绍酒、精盐，鱼也进去。汤开后，慢火再炖20分钟，放入葱丝、香菜段和醋，再淋芝麻油即成。
葱油鱼，是属鲁菜菜系，据说是鲁菜厨师晋级考核的指定菜。鱼制净洗净后，用盐、料酒入味，十几分钟即可，然后上笼蒸熟。浇上汁，汁一般用酱油、生抽、老抽、美极鲜、胡椒粉来做。撒上切好的生葱丝、香菜丝、青红辣椒丝，葱丝多多，把鱼盖住。浇热热的油，一阵滋滋的响，把香味都冲出来了。
同时配食的也都是山间的特产，一种"地瓜皮"的菌类，于夏秋雨季里生长在腐草中，黑黑的，有点像木耳，是一种很天然的食物，与鸡蛋做蛋汤，很清鲜。
山上还种植桔梗。对桔梗最早的认识是在安房直子所写的《狐狸的窗户》中。它在七、八、九月开出五瓣蓝紫色的吊钟状花，安房直子写道："是一片一眼望不到头的原野。而且，还是一片蓝色的桔梗花田。""那里吹着让人心旷神怡的风，桔梗花田一直延伸到天边。"因此，对桔梗一直有着美好的印象。与同伴去源泉，他们旨在鱼，我意在桔梗。但是去了两次，并没见到花田。店家所做的桔梗，居然是用肉来炒的，腻腻的，一下子把我对它的美好想象破坏了。
那里水质极好，有清甜的味道。去那里即使不尝鱼的味道、山的味道，泡壶茶，抬头看看山、低头看看水，也挺惬意。
第六章：豆豉之秋
这里的豆豉，是一种很田园的植物类的小菜，主料与配料都带着自然的清香；它属于秋天，秋分之后，白露之前，是做豆豉的时间。人的思乡，常常是想念一种味道，这味道又常常不是珍馐美味，它往往平常得出人意料。
作者:强司令 时间:2008-7-26 18:26:53
第14节：齐地味之旅(14)
[一]秋来煮豆
秋风起了，该是做豆豉的时候了。
做豆豉的时间是在秋分之后，白露之前。
秋分是夏天完结，秋真正到来。然后就将是白露了，"斗指癸为白露，阴气渐重，凌而为露，故名白露。"夜晚清晨，树木花草上凝结了透明的露珠。季节的更迭快得让人心慌。
这时是麻雀、灰喜鹊食物最丰盛的时期，草耔、谷物、肥肥的虫子。
常见于道旁、路边、住宅旁、公园里的稀疏树林中，十余只或数十只一群的灰喜鹊，穿梭于其间，骤然成群飞向这里，又突然飞向别处。
买了黑豆来，要选那些色泽明亮，颗粒饱满的，仔细挑拣出坏掉的与小沙砾。
黑豆濯洗过，浸泡在清水中，泡到每一粒都充分鼓涨起来。
泡好的豆子放入锅中煮。
煮好后倒入竹筛中，均匀铺开。置于阴凉处晾干，不能搁太阳底下猛晒。
这时的气温大约在16、7℃，非常清爽。
晾豆子的时候，另取一筛子，把黄蒿与香椿叶铺在里面。
香椿落叶很早，一场霜就能把它们打落。白露之前，叶子还在树上。香椿的气味很特别，不是一般植物的清新，温吞吞的感觉。医学角度看，它具有消风、解毒、健胃理气的功效。
黄蒿，别名香蒿、苦蒿，有一种特别的草药味。一般的蒿有两种，做豆豉用黄蒿，另一种白蒿，气味比黄蒿更浓烈，是防治肝炎的，也叫茵陈蒿。两者不能搞混了。
筛子最底层先铺一层香椿叶，其上一层黄蒿，晾好的黑豆均匀地铺在黄蒿之上。
豆子上面也再铺一层黄蒿，就被上下的黄蒿夹在中间。
上面的黄蒿之上又铺一层香椿。
全都铺好了，筛子放于阴暗处，开始自然发酵。
毛霉、曲霉或细菌蛋白酶开始工作，分解豆类蛋白质。
过几天，拨开香椿叶与黄蒿，看到黑豆全成了白色，包裹了毛茸茸的霉菌外衣。若干个穿毛衣的豆子粘在一块儿，像一只大蜂窝。
日本以写饮食著称的作家伊藤武，在其《亚洲美食之旅》中写到发酵菌，说发酵菌也有情感，也会唱歌。
"正如母亲当时明确告诉我的："发酵菌也有感应，如果让它们听歌，芜菁寿司会变得更好吃"……白的、黄的，或者是淡绿淡褐色棉帽子似的无数菌丝在微微地晃动着，奏出"沙沙"的乐章。"
这些菌都是一些有益菌，与人类一直相处得很友好。等待霉豆成蜂窝状时，把蜂窝一点点掰开，置于太阳底下晒干。
晒好的霉豆用清水淘洗一遍，淘过的水，把渣滓过滤，不要丢弃，留待后用。
白萝卜在晒霉豆的时间切成小块，腌制1至2天，把腌出的水分倒掉。
霉豆晒好了，萝卜也腌好了，把它们一一放入一只小坛中，加入切成寸长的香菜、姜片、花椒、八角、少许的盐、几滴白酒，把过滤好的淘霉豆的水浇进去，搅拌均匀。
装得满满的小坛子密封起来。
一星期之后，就可以打开来吃，吃时，滴几滴芝麻油。
发酵的黑豆吸收了香椿叶与黄蒿的气味，吸收了萝卜与花椒八角姜的气味，豆子便有一种淡淡的药香气，吃起来又是非常开胃。
别处的豆豉，很少有用香椿叶辅助的，也很少有加入萝卜的，多是做菜时用作调料，而不是单独一道小菜。
秋分之后，白露之前的豆豉时间，城里和乡下都是一样。它与节气紧密相关，与自然紧密关联。
豆豉，原名"幽菽"，古时称大豆为"菽"，"幽菽"是大豆煮熟后，经过幽闭发酵而成的意思，后来更名为豆豉。
豆豉是中国食物，有关豆豉做法，《齐民要术》中有详细记载：先作暖荫屋，即掘地离地面深二三尺，作成半地下室形的密闭暖荫屋。屋子必须用草盖，瓦屋不如草屋温暖。用秆杆编成厚厚的门苫。用陈豆最好，新豆湿气大。把豆子筛干净，在大釜内煮。煮好后入暖荫屋，过一日去看，这时腌制豆豉的温度，"温如人腋下"，就用"杷和杴"同时操作，即先用杷扒开豆堆外层的一些冷豆，再用杴铲聚成一堆，使外层冷豆在新堆的中心，内层热豆在新堆的外面。待豆子霉好，先生白霉，后有黄菌，再闭户三日。三日后开户，把黄菌簸去，大瓮盛半瓮水，豆子入瓮中，以杷快速搅动使之干净。"水多则难净"，就是说水少才容易在抨击时摩擦去外层污物，水多则浮荡不相冲击，污物不易冲去，反使豆豉冲淡冲烂。若冲洗不干净，豆豉就发苦。水沥净，豆豉上下二面都用席衬隔着，席的上下二面都用二三尺厚的谷壳垫着或覆蔽着。春秋十二三日便熟。文中说"豉法难好易坏，必须细意人，常一日再看之。失节伤热，臭烂如泥，猪狗亦不食；其伤冷者，虽还复暖，豉味亦恶：是以又须留意，冷暖宜适，难于调酒。"
作者:强司令 时间:2008-7-26 18:27:14
第15节：齐地味之旅(15)
这里记载的豆豉制法十分麻烦，而《本草》中记载的豆豉制法跟现今很相似了："用黑豆水浸一宵，滤干，蒸熟，摊于席上。以蒿掩覆，即生霉变，越数日，安置瓮中，用桑叶上盖，密封，再用日晒水拌，复以高热蒸熟，即成豆豉"。
豆豉在日本叫纳豆，也叫唐纳豆，是中国的豆豉在奈良时代由僧侣传入日本的豆豉转变来的。它在日本饮食中地位极为重要，居然还有个"纳豆节"。
豆豉还是一味中药，能治疗呕吐、消化不良、醉酒、胸闷、解表清热，李时珍说黑豆性平，"豉则温，既蒸暑，故能升能散。得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得莲则治病，得蒜则止血，炒熟则可能止汗，亦麻黄根节之文也。"中成药银翘解毒片的成分就有淡豆豉。
[二]豆豉的故事
与远在东北的朋友通电话，得知他的母亲病重，躺在床上一个多月了。朋友说生病的母亲胃口一直不好，老人忽然想吃豆豉。朋友跑遍超市，买了来，老人都说不好吃，都不是她想要的。
老人的老家正是我们这里，听朋友这样说，忽然想到，老人想要的该是家乡的豆豉吧。
恰巧几天后，一女友送了一瓶她婆婆做的豆豉，做得非常地道。
想到远方的朋友，跟她又讨要了一些。
分瓶装好，用胶带把瓶口严严地密封。
正思量若是邮寄过去会不会坏掉？又恰巧有朋友去那个城市出差，便把豆豉交给他，把联系方式也交代好。
两天后，东北的朋友在电话中说，原来母亲想要的就是老家的豆豉，老人吃到送过去的，连连说，"是我老家的豆豉。"
我们两个感慨了一番，朋友忽然说，他母亲想跟我通话。
"亏了你的豆豉啊，我今天的胃口可好啦。"
"您吃着可是想要的那个味？"
"味倒是这个味，可就是，少放了点什么吧。"
"您那时候是怎么做啊？"
"那时候做，麻烦着呢--"老人仔细地把步骤一一讲给我听。
"对呀，跟给您送去的，一个做法，料也一样。"
"要不就是现在的黄蒿不如我那时候的长得好。那时候，xx街那片房子后面，一大块空地，一人多高的蒿子，旁边就是香椿树，家家户户做起来可方便了。"
"xx街？那里，那里是个商场……哦，您说的是好多年以前了。"
"可不是吗，这不一出来就几十年啦……不知道这辈子还能不能回去一趟……"
"当然能啊，等您身体好一好，让xx陪您回来。"
……
……
我们聊了很长时间，尽管老人说的那些地方、那些人对我来说都是陌生的，我却被那份乡愁深深感动着。
最后朋友接过了电话，说这是母亲得病以来，讲话最多的一次，他说只要母亲身体一好，一定陪她回老家。
然而，老人最终没能回来。
又一年的秋天，做豆豉的时节，少了一个期盼它的人。
第七章：魔法豆腐
本是清清淡淡的豆腐，向来简单家常，做出新意，并非易事，如《射雕英雄传》中洪七公所知，"真正烹调高手，愈是在最平常的菜肴之中，愈能显出奇妙功夫。"而一道豆腐箱子，却把豆腐之味做得醇厚绵长，还有一份巧思带来的乐趣。
[一]金黄的，金黄的游戏
风不断从窗口灌进来，吹打得窗帘簌簌响。
刚刚擦洗过的房间散发着清洁的味道。
厨房里有一方白嫩嫩的豆腐躺在透明玻璃盘中，不知道今天会被派上什么用途。
制作食物有两种，一是解除饥饿，一是游戏心态。
比如直接吃白豆腐或简单弄熟，那属于前者。
而比如今天这样一个休息日，阳台上晾晒着洗好的衣物，收进来的衣服也刚刚熨烫好，阳光透过薄莎窗帘洒进客厅，空气中全是慵懒又自在的味道，时间流过的节奏也是舒缓的，摇摇摆摆着。总之，是一个典型的休息日。
这时若是摆弄食物，就会是在放松状态下的游戏。
像现在，豆腐被切成整整齐齐的长方形，大约4厘米长，2厘米厚。旁边有一小碗用开水泡着黑木耳，一只内是竹笋，还有剁得黄茸茸的姜末。白菜单取一丁菜心，已经洗好切得细细。
作者:强司令 时间:2008-7-26 18:27:31
第16节：齐地味之旅(16)
一只只"长方体"放入烧热的油中，很快膨胀起来，成了金灿灿的颜色。
取出后的"长方体"，小心地把顶上一面慢慢切开一块皮，动作要轻缓，从一头切起，另一头不能切断。
外面是金黄，里面还是白白的豆腐瓤。把瓤儿挖出来，内中空空，成了一只箱子。
那些瓤儿弄得碎碎的，与切好的竹笋、木耳、菜心、姜茸拌在一起，撒上花椒粉、胡椒粉、盐，调好后一一填满那些个小箱子，盖好盖子。
每一只小箱子沉甸甸，很富足。
把小箱子小心地摆到盘中，放入笼屉中蒸一下。
它们在蒸着，这边再开始弄汤。
煮一点清汤，加入姜末葱白末与胡椒与醋，调点淀粉进去，汤略粘稠了。
小箱子们蒸好了，放在盘子里，摆成个金字塔形状，那汤从上而下浇下来。
这种被称为"豆腐箱子"的传统菜就做好了。
只要是带着游戏的心态来做事情，再平凡琐碎，也有了乐趣。
多年多年前，有个老人，她即使在蒸面食时，也会做几只石榴桃子小兔子小刺猬，那石榴花蒂部枯萎后的花蕊，用茶叶来表示，逼真极了。就算最普通的白菜萝卜，最简单的做法，她也会做得美味可口。
重要的不是煮菜做饭的手艺，也不是复杂与简单，而是无论是什么食物，由她做出，都能感到有一种生活的节律在其间流动。什么事到了她这里，都自然而然变得舒缓，让人舒展而非紧张。
她的舒缓恬然与上面的游戏心态，有一种内在的联系，那就是都有一颗好奇的心，都能欣赏生活细节之美，体味平凡的快乐。
[二]清淡与醇厚
像是竹笋、松花、莼菜、豆腐，这些东西本身就似乎带了文情雅意，以这些东西为食，是一些以隐逸清高自诩的文人名士所爱。
甚至有人总结出豆腐有"十德"，是清时的褚人获在《坚瓠集》中归纳而出，豆腐有"柔德、刚德、广德、和德、俭德、贵德、厚德、清德、圣德、隐德"的十样品德。大概与它的外形口感有关，清淡的豆腐在读书人那里又是清廉安贫的象征，食肉与食豆腐也形而上的成了两种相对的精神意象了。
淮南王刘安在炼丹时，以黄豆汁培育丹苗，豆汁偶与石膏相遇，形成了鲜嫩绵滑的豆腐。刘安炼丹未成却发明豆腐，自此，豆腐流传到民间，成了一样极为常见的食物。
豆腐在民间，与白菜结合成了"白菜豆腐"--清汤寡水的代表，谓为平头百姓的家常菜。
但食客中的状元洪七公就深知真正烹调高手，愈是在最平常的菜肴之中，愈能显出奇妙功夫。蓉儿的"二十四桥明月夜"就把豆腐做到了极致，"先把一只火腿剖开，挖了廿四个圆孔，将豆腐削成廿四个小球分别放入孔内，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鲜味已全到了豆腐之中，火腿却弃去不食。"
豆腐是一样浓淡皆相易的食物，简单有简单的味，复杂又有复杂的妙处。满汉全席第五道"九白宴"有热炒四品：野鸭桃仁丁、爆炒鱿鱼、箱子豆腐、酥炸金糕，据说这"箱子豆腐"就是"豆腐箱子"，那它什么时候跻身于满汉全席的？
这道菜步骤繁琐，用料繁多，最初不会是贫寒之家的家常菜，它与另一道四喜丸子在发源地博山以及周边地区，是传统宴席上必备之物，婚丧嫁娶都要用它。
概因博山多泉水，而上好豆腐又须用泉水细磨，所以这里出好豆腐，做出来的菜肴味道也更好。又因煤炭琉璃陶瓷三大产业的发达，带动饮食业的繁荣，繁荣了势必会在菜式上下工夫，平常的豆腐就给琢磨出这样的做法了。
多在平常之物上下点心思，强过怀猎奇之心去虐杀许多动物，满足膨胀无度的私欲。饮食之道，非在强取豪夺，而在平常中的真味。
如一方豆腐，本是清淡之味，传递出的也是素朴简单，却把它做出了醇厚绵长的味道，豆腐里面的几种辅料木耳竹笋白菜叶，也都简单清鲜，组合变化之后，又都多了一份奇妙。
至于最早是谁把它做出来的，有两种不同的版本。
作者:强司令 时间:2008-7-26 18:27:49
第17节：齐地味之旅(17)
[三]身世之传说
版本一：是与博山人物，一代帝师、《琉璃志》的作者孙廷铨的孙家有关，孙前后做过兵部尚书、户部尚书、吏部尚书，康熙年间又官拜内秘书院大学士，孙家自然是门庭显赫。又是在饮食讲究的博山地，家里的厨师手段高明。
据说，乾隆南巡途中特意到到博山瞻仰康熙时大学士孙廷铨的故居。皇帝要来，那定是要费劲心思准备接待，其中就琢磨出个豆腐箱子。居然得到了皇帝的夸奖，自然身价也上去了，用它待客也有面子。
这种说法估计仅是齐东野语，有可能是孙家厨子首创的，但乾隆是否真的吃到，无从考证，或许多是人们为抬高其身价把皇帝扯上，非要让它沾染点贵族气。
版本二：是一民间厨师所创，而且还有名有姓，时间则晚了许多，是在光绪年间了。一个张姓师傅，在京城做厨师，后因病回博山老家。有人知道他的烹调手艺高明，便与他合开一家名为"庆和聚"的饭馆。
某天，张厨师在京城时的老板因事到了这里，顺便看他。客人到"庆和聚"时天已很晚，所有的饭菜差不多都光了，一时拿不出象样的。张厨师急中生智（又是一道急中生智出来的菜），用豆腐为主料做成了箱子，把豆腐海米木耳做成馅填了进去。一道新鲜的菜，让客人吃得欢欢喜喜。
随后，这道菜就流行起来，也被叫作"开箱取宝"。张厨师的饭馆后来被赊帐欠帐的拖垮，经营不下去，京城原来的老板又力邀他回京城。由此，他去了京城，把豆腐箱子也带了过去。
到了民国初年，博山又有个李姓的老板，把豆腐箱子的样式稍作了改变，改为"塔式"，名为"水漫金山寺"。"水漫金山寺"共有四层小箱累成，塔状的。盘子周围还洒上适量的白酒，点燃且关闭灯火，一圈蒙蒙的雾霭升腾而起，那所谓"金山寺"时隐时现，很有趣味。这位李老板真是个有趣的人，必定也是怀有孩童心的，才能有此想象力。
据说，只要这道菜上菜时整个外形摆成箱形的就叫它"豆腐箱"、"金箱"或"开箱取宝"；外形是塔状的都叫它"水漫金山寺"。
第八章：春卷里的春天
春天要吃点春天的食物，这个春天才多份味道。立春吃春盘的习俗由来已久，春盘的发展，在齐地分了两枝，一是保留原形成为市井菜饼，另一进化为登堂入室的春卷。
[一]卷起春天
春卷，顾名思义，它是属于春天的食物。
椿芽，这个名字本身就散发着春天的气息。清明前后，香椿树上就冒出了嫩嫩的叶芽，透明的红色，又微微的透点儿绿意。它的鲜香与其他春天属性的菜蔬差别很大，比如荠菜吧，是一种雨后空气中青湿湿的气味，而它总带了一股子邪邪的味道，但不讨厌。保鲜技术虽然对香椿保鲜，别的季节也有，但在春天吃是最有味道。
李渔是爱吃香椿的，在《闲情偶寄·饮馔部》中说"能芬人齿颊者，香椿头是也。"
春卷用椿芽来做料，春天的味道就更足了。这也是境内一道与时令有关的菜肴。
先把春卷皮做好。这可是个技术活，考验手艺呢。
来做鸡蛋卷的吧，取两三只鸡蛋，敲在碗中，尽力搅动，一定要搅拌相当均匀，为后面步骤打基础。
平底锅烧热，滴一滴油，不需多了，让油在锅底均匀。搅拌均匀的鸡蛋小半勺倒入锅内，掌握好用量，这是鸡蛋饼厚薄的关键。转动锅，使之流动，均匀的沾在锅底上，成为薄薄的一层鸡蛋饼。略煎一会儿，饼的边缘慢慢翘起，呈现着金黄色。小心地把它揭起来，再煎另一面。稍微一煎就得取出，不要煎得过酥。这样反复几次，几张纸一样薄的鸡蛋饼就出来了。
也有用面做皮的，跟煎薄饼差不多，但要薄到上面鸡蛋饼的程度。
椿芽开水中稍一汆，切得细细的，与木耳、花椒粉、胡椒粉、一点盐一同拌好。
鸡蛋饼摊开在案板上，深色的一面朝下。把馅料放在鸡蛋饼上，卷起使之成为三公分左右粗的卷，卷边和两头用湿淀粉粘好，外面沾一层稀的湿淀粉。
作者:强司令 时间:2008-7-26 18:28:14
第18节：齐地味之旅(18)
春卷放入五六成热的油锅内，金黄色了就捞出，既要炸透，又不能过了，破坏椿芽的鲜嫩。炸好的取来来切成三公分左右的斜段。
再把醋酱油一点盐加入清汤中烧开了，盛到小碗中，撒一点青蒜末儿。取那切好的春卷沾了调料来吃。
这样吃起来，消除了春卷经油炸的腻感，而春天的味道也都尽在其中。
而油炸不如上笼屉蒸出的清口。若用荠菜做馅，更清鲜。如果春天不吃点春天的食物，这年的春就少了些意味。
[二]春盘、菜饼、春卷
春卷前世是春盘。
春盘与齐地菜饼又有关联。
古人吃的春盘，把菜摊在薄饼上，在立春这天食用，成为习俗。最初是从春季养生角度来搭配的"葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥"辛辣发散之物，因其太辛辣，后逐渐改为其他菜蔬。
宋代范成大所写：
"儿女晓翻饼，呵手把一杯。菘甲剪翠羽，韭黄截金钗。"
元时耶律楚材也写道：
"昨朝春日偶然忘，试作春盘我一尝。木案初开银线乱，砂瓶煮熟藕丝长。匀和碗豆搡葱白，细剪萎蒿点韭黄。"
更有清时的蒋耀宗、范来宗《咏春饼联句》：
"匀平霜雪白，熨贴火炉红。薄本裁圆月，柔还卷细筒。纷藏丝缕，馋嚼味融融。"
这些都可看出春盘的吃法与模样跟齐地的菜饼相仿。
蒲松龄说"齐俗尚薄饼"，薄饼又叫单饼，烙单饼，是主妇们的专利，上年纪的主妇大多会做。和面之后让面醒一会，做成小剂子，擀成圆圆的薄饼。在铛或小鏊子上不停翻动，掌握好火候，生手很容易把饼烙糊。须臾，一只就烙熟。待稍凉后饼会变软，容易卷起来。
菜饼就是把馅料加进去。
街边小吃摊有许多人在卖，早市上最多见。操作者多为中年以上的女性。工具有一小炉，一小案板、一盛满馅料的小盆，一只小巧的鏊子或铛。做活儿的都是多面手，一面跟顾客说着话，一面把馅料（多为茴香或南瓜或韭菜或菠菜与粉丝、虾皮调拌）铺在一张白白的薄饼上，饼是刚刚擀出来的，饼薄如纸。又接着把有馅的饼折叠放入铛中烙制。稍许，饼烙好取出卖给顾客。忙而有序。
那饼的确薄，宋人陶谷说的"饼可映字"并不虚，古人的字大，即使蝇头小楷也比普通印刷体大了。饼下面衬了那么大的字，能够看出。市面上所卖的，从外面看得出里面是什么馅料，也不算稀罕。
而在梁实秋写的《薄饼》中，京地薄饼是"两张饼而一盒。两块面团上下叠起，中间抹上麻油，然后擀成薄饼，放在热锅上烙"，"取出撕开，但留部分相连……薄饼是要卷菜吃的。"他那又为春饼，春饼又谓为春盘。
鲁地济南也把春饼称作"荷叶饼"（ 两片合成，合页饼），那与京地春饼一样制法了。
可见春盘所用的饼与齐地的菜饼差别只在于是否是"合页"。
"合页饼"的饼需要从中撕开才达到薄，而菜饼则是做一个单个的"薄如纸"，或许是在合页的基础之上发展而来的。
那么，春盘在齐地可能发展为两枝，一是保留了原初的形象，成为今天的小吃菜饼；另一枝进化，用料更讲究，饼也更薄更精致（干脆弃了面饼改用鸡蛋饼），缩小到3寸长。也不是街头小吃，而登得大雅之堂，更成为地方饮食的一个名角。
造化不同，地位不同。菜饼是否会羡慕春卷的身份？春卷是否会羡慕菜饼的世俗热闹？还是甘心各守了乐趣，过自己营生？
第九章：丸子的四喜人生
"久旱逢甘雨,他乡遇故知,洞房花烛夜,金榜题名时。"描写人生四喜的诗，却被一只丸子包裹在其中；另有"一喜天地作美！二喜两家完美！三喜夫妻和美！四喜大家同喜！"喜宴之上的祝词也与它有关，四喜，四喜，占尽了吉祥。
[一]人生四喜
某些食物之所以称为传统菜，是因为它们经得起时间的考验，连续为几代人称赞，且每一时代都可能出现喜爱者。
久旱逢甘雨，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时。
作者:强司令 时间:2008-7-26 18:28:34
第19节：齐地味之旅(19)
这说的是境内的四喜丸子。
参加婚宴，宴席上必有一道四喜丸子。它跟豆腐箱子都是宴席上必备的，"福、禄、寿、喜"之意。很吉祥的一道菜。在南方它又叫作狮子头，挺威风的，却少了吉祥的寓意。
其远祖可追溯到《齐民要术》中的跳丸。
跳丸炙法：羊肉十斤，猪肉十斤，缕切之，生姜三升，橘皮五叶，藏瓜二升，葱白五升，合捣，令如弹丸。别以五斤羊肉作臛，乃下丸炙煮之，作丸也。
跳丸，圆如"弹丸"，形像戏具的"跳丸"，因有此名，四喜丸子是此类肉丸子的变种。
它有南北不同两个名字，来历也有两种说法。
如果是四喜丸子则与唐朝的张九龄有关系，如果是狮子头，则与隋炀帝有关。
四喜丸子
唐时，某年科考，各地学子涌入京城，其中就有张九龄。
结果出来，穷书生张九龄中得头榜。又被皇帝赏识，招为驸马。
金榜题名时，洞房花烛夜，而又是驸马，皇家的东床，为三喜。
正值张九龄家乡遭遇水灾，父母不知音信。恰在新婚那天，得知父母的下落，把父母接到京城。又一喜。
张便让厨子做一道吉祥的菜，以示纪念。
厨师做了四个炸透蒸熟并浇以汤汁的大丸子。并解释此菜为"四圆"。一喜，老爷头榜题名；二喜，成家完婚；三喜，做了乘龙快婿；四喜，合家团圆。
张非常高兴，又觉"四圆"不够响亮，遂改名为"四喜"。此菜流传出去，逢有结婚等重大喜庆之事，宴席上必备此菜。
狮子头
隋炀帝沿大运河南下时，所过州县，五百里内皆令献食。看了扬州的琼花，特别对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后，吩咐御厨以上述四景为题，制作四道菜肴。御厨们在扬州名厨指点下，费尽心思终于做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象芽鸡条和葵花斩肉这四道菜，一时间淮扬菜肴风行朝野。到了唐代，郇国公韦陟宴客，府中的名厨韦巨元也做了扬州的这四道名菜，当葵花斩肉"这道菜端上来时，有如狮之头。拍马屁的宾客们趁机劝酒道郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。韦陟自然高兴，说为纪念盛会，"葵花斩肉"不如改名"狮子头"。"狮子头由此而来。
[二]灿若葵花
四喜丸子在大小吃店中都能吃到，但外面卖的皆颜色暗淡，气味浓滞，口感发死，味道也过厚，把应有留给味蕾的空白处全都遮得严严实实。
做一道菜，也如画一幅画，要有透气感，就是再浓厚的味道，也不能一味的沉闷了，要留有空白。
问过一些人如何做四喜丸子，发现都有点儿偷懒，怪不得先是外观上就丑了一截子。
想做得好，得把工夫做足了。
把木耳、海米都剁得碎碎的，细切葱白，姜剁到茸状，另有花椒粉（根据口味，加或不加五香粉）、酱油，一同与精肉拌均。
一只盘或细筛内铺好淀粉，把拌好的馅抟成直径不到2厘米的丸子，在淀粉中滚一遍，保证每只丸子周身都沾了淀粉，如此重复，两遍。
一个小盆，敲十来个鸡蛋在里面，加入少许淀粉，使劲搅动，适情况斟酌是否需要再加淀粉。
把抟好的丸子放入小盆，让它们都裹好了鸡蛋糊。
油锅烧热，六七成火候，就可以把丸子一个个入油锅，约2分钟就捞出来。捞出后再放进先前的鸡蛋糊里，再裹一层。
裹第二层蛋糊的丸子又入油锅，再炸2分钟左右捞出。
捞出的复又进蛋糊中，裹第三层，裹好后入锅炸第三遍。
不要嫌麻烦，通常那些外观与质量都不够的丸子，只猛炸一次，这样容易把丸子肉炸"死"了，上好的丸子该是凝而不散，凝而不粘。火候也要掌握好，太猛或不够，也容易使得蛋衣失去蓬松，口感发韧了。
这样做出来的四喜丸子金灿灿，香馥馥，干爽爽。
吃的时候，无论在外的宴席还是私人家宴，都喜欢熬浓汁：锅内一点油，入姜片、竹笋、冬菇，加高汤、酱油熬成浓汤，浇在丸子上面。
作者:强司令 时间:2008-7-26 18:29:00
第20节：齐地味之旅(20)
这样一是破坏了丸子本身的味道，二是增加了腻度，三是影响了美观。不如把锅内加入清水，丸子在冷水时放进去，火上烧开，炖至丸子蛋衣疏松熄火。加一丁盐，些许胡椒，香菜末，青蒜末，如此而已。一只只各盛入小碗中，金色未变，粲然依旧，微微的蓬松，灿若葵花，而又丝毫没有一点油腻之感。吃时，筷子是不能用的，需用勺子，一点一点舀来吃。
第十章：快乐的饺子
饺子是一种热闹的食物，几人合作最好，一个人包饺子总带了孤单零落的凄凉。
饺子是一种快乐的食物，鼓鼓的白胖胖的，扑通扑通跳到水里，仿佛能听见它们在歌唱。
饺子是一种温暖的食物，它属于家，属于温情与乡愁。
[一] 北方飞来小白鹅
"北方飞来小白鹅，三十晚上跳下河。"
是饺子哪！
"水煮银元宝，过年少不了。"
也是饺子。
"一群胖丫头，锅里翻跟头。"
还是饺子嘛。
一种食物，除了果腹，满足口腹之欲，最具有平民情感，又与乡愁紧密相连，在齐地，那非饺子莫属。
上好的水饺面粉，加水和好了，盖上块布让它"醒"一会。这个"醒"字很有意思，刚和的面，似乎还在懵懂之中，需要让它自己静静地待一会儿，从朦胧中苏醒过来。
面团苏醒的过程，可以从容做馅料。做水饺的馅好像没什么限制，各种菜蔬什么韭菜菠菜豆角茴香白菜芹菜黄瓜土豆南瓜藕……饺子就有这好处，不拘泥于材料，手底下有什么都可以取来用。
这茴香鲜灵灵绿盈盈的，就用它了。茴香洗净，控尽了水，切成细碎的馅料。几只鸡蛋炒熟，也剁得粉粉碎，与茴香拌在一起，另有剁好的木耳、海米、姜末都加进去，花椒粉胡椒粉的也一定要加，缺少了它们馅料就缺少了味道。另有一点盐，还有几滴芝麻油。香喷喷的馅子馅就兑好了。
不过豆角茴香土豆藕一类水分少，可以慢慢来包，黄瓜白菜之类的水分大，兑好了馅子就得抓紧了包，不然水分越渗越多，影响了饺子皮的粘合力。
面也醒了，有了活力。一块面分成四、五个面团。取一块面，在案板上揉炼，一定要彻底，使面团内部每一细小部分都得到充分揉炼，后面做出的剂子才更有弹性。
包饺子通常是要合作的，最好是一家人围坐，有擀皮的，有包的。一家人，说说笑笑，什么天气如何，什么谁谁有个什么事，国际上有什么新动向，国内出台了什么新政策，放松融洽的氛围下，话题多多。而这种手工制作又好像一起做个好玩的游戏，若是旁边有顶小的孩子，给他一块小面团，由他自由设计。
一人把小面团在板上擀成长条，切小小的一段一段，每一个近方体沾一点面粉，按成小饼，这才用擀面杖把小饼们一一擀成圆圆的小薄片。若是做肉馅稍厚点无妨，若是素馅的要擀得尽可能的薄，不然影响口感。超市买来的饺子皮向来不好用，一是无弹性，二是皮过厚。
圆圆的剂子一片片飞落在案板上，李白说"燕山雪花大如席"，这些飞落的雪白的剂子很有点这样的味道。包的人拈起来，托在掌心，舀一小勺馅子放在皮中央，不要贪多也不能太少。两手拇指与食指齐用力，把饺子皮对折起来微弯向掌心，边缘捏紧，不漏缝隙，一只漂亮的饺子出来了。把它们按圈儿排排坐，一个个憨态可掬，很有意思。
另有一种梯形的饺子皮，多是南部博山水饺，包出来是元宝的形状，但不如圆形的容易操作，盛馅也不如圆形的多。
看看还剩下不多的剂子和馅料了，有一人起身去把锅里加入清水，炉灶上烧开。烧水的时间，饺子全都包完，面粉案板等也都收拾利落。重新收拾了桌面，等候饺子上场。
水烧得滚开，饺子一只只下去，很快就像被吹了气，鼓了起来。胖胖的，真的很像小猪，在河里上下翻腾。把它形容成小白鹅，倒也合适，但不如小猪更形象。厨房里热气腾腾，氤氲水气中，小猪们翻几个滚，就上岸了。
作者:强司令 时间:2008-7-27 12:33:40
第21节：齐地味之旅(21)
只要保证面的弹性，饺子边确实捏严，馅料不多不少，基本就不会出现破皮现象。这个地方有"原汤化原食"之说，吃饺子，要喝饺子汤的。若是破了皮，漏了一锅馅，浑浊浊的汤可怎么喝呢？
饺子端上了桌，小碟中倒上了醋，喜欢吃辣的还有小碟辣酱。吃饺子，是要趁热吃。轻轻咬一口，里面紧紧包裹的香气直冲出来，最好的味道全在这第一口上。然后，或沾醋或沾辣酱，慢慢咀嚼它的滋味。凉后的饺子因少了里面的热气，香味也减少了。即使热过之后，香气仍是减损。
[二]饺子逸事
饺子是北方食物，南方人说起饺子就没有北方人的亲切。
齐地有一谚："出门饺子还家面"，吃了饺子就会顺顺利利，发财的发财，做事的做事。回家之后吃面，是把人绊住，不要离开的意思。
在齐地，逢年过节要吃饺子，居家团聚要吃顿饺子，给人送行也要有饺子。
按日本作家伊藤武的理论，饺子是起源于蒙古菜系或土耳其菜系，其后普及到全世界，出现了藏饺、沙俄饺、意大利饺、印度饺，后来传到了中国。其根据是小麦的原产地就是从中亚到西亚的草原地带，山羊及绵羊的驯化，韭菜、洋葱、大蒜等荤菜的栽培，也起始于这一带。
在中国，伊藤武的理论就不被承认了。饺子在中国民间传说多多，最有影响的是与东汉"医圣"张仲景有关。张医生为给百姓治疗冻伤的耳朵，煎熬羊肉、辣椒和祛寒提热的药材，用面皮包成耳朵形状，煮熟之后连汤带食赠送。老百姓从冬至吃到除夕，抵御了伤寒，治好了冻耳。之后把它称之为"饺耳"或"饺子"，成为习俗。
有文字记载的，早在北宋《东京梦华录》与南宋《武林旧事》中，皆写到"角子"，及早期的饺子。杭州的市井面食里，也有"市罗角儿"、"诸色角儿"。据传之所以称饺子为"角子"或"角儿"，可能是因为它们有两个尖角儿。
有资料说，在考古中发现的饺子，则把中国饺子的历史又向前推了一千多年。在山东省滕县薛国故城发掘的一座薛国君主墓中，出土的一套铜礼器中，有一个锈蚀了的铜食器，里面整整齐齐地排列着白色食品都呈三角形，每个长5-6厘米，最宽处3.5-4厘米。发掘者认为，从形制上看，这一食品应该是饺子。这盒饺子出土不久，由于接触了空气而渐渐变黑，不过，从它开始呈现的白色表皮看，它大概是用面粉捏制的。至于这位墓主人生前享用过的饺子是什么馅料，发掘者没有公布。薛国是春秋晚期的诸侯小国，君主姓任。薛国据今已经有2500多年历史了。
中国人吃饺子，是取喜庆祥和之意。新年的饺子最初叫"交子"，午夜十二点下锅煮，这时正是子夜，为更岁交子。寓意吉利，以示辞旧迎新。如齐地民谚中的"出门饺子"，饺子也是平安顺利的意思。
而在伊藤武的理论中，饺子在其发源地，是被抽象化的女神形象。他说"依靠原始农耕和畜牧生存的人们，用收获品制作他们想像的神灵偶像以用来祈祷……这些神灵，肯定都用女性的身姿来表现，是那些必须在残酷的大自然中一边和饥饿做斗争，一边生存的人们的梦想。"他在巴基斯坦西北边境吃阿富汗吃饺子时，老板就告诉他，"在我出生的村子里，用饺子和包子代指女性的那个。" 伊藤武的理论根据大概来于此吧。
中国饺子的寓意现实，外国饺子寓意浪漫。无论哪种，皆有美好的一面。
[三]馅馅情怀
尽管饺子早已工业化生产，但要吃还是吃手工的；而且只要有条件，饺子还是要吃自己包的。
别的食物工业化与否吃起来区别不大，但饺子实在不适合。它是一种热闹温暖的食物，吃饺子吃的就是一种家庭的其乐融融。它充当了一种感情交流的媒介，尤其包制过程中的集体感情交流，充满了共趣的氛围。包饺子时很少是几人都沉默不语，或是个个都苦了个脸的。它能自然营造融洽的气氛，若是有了气，早扔了擀面杖，哪里还能沉得住做这种细心活。
作者:强司令 时间:2008-7-27 12:34:00
第22节：齐地味之旅(22)
从味道上讲，更要吃手工的，有时实在忙，匆匆买来一包速冻饺子下锅。煮出来一咬，皮是厚的，馅也缺少香味。很奇怪他们都少有给馅料加花椒粉与胡椒粉的，甚至连姜末都没有。饺子，尤其做素馅饺子，缺了它们，味道可就差了去了。而且，都是油腻腻的，有的素馅里还加入猪油，把好好的馅子糟蹋了。素馅饺子最多只滴几滴芝麻油。工业化生产的速冻饺子，只能偶尔为之，权作无条件手工时应景的。
正如没有一片树叶是完全相同的，也没有一只饺子是完全相同的。一是每个人和面的软硬程度，拌馅料的细微差别，剂子的厚薄能力；二是同一个人擀出的剂子厚薄大小也不可能完全相等，在包制时手指的力度与馅料的多少也不可能完全相同。
因此，每一家的水饺都有着自家的特点，像是家族徽章，从众多味道中区别开来。
好吃，还是自家的饺子，它的味道独一无二，只此一家。
第十一章：蒲松龄的食物们
蒲松龄一生除31岁时南游一年，其他时间都生活在家乡淄川及周村城西的毕尚书府，一生饮食也不离民间，多是寻常百姓的食物。但出现在他的笔下，食物也由物质走向精神。
[一]蒲松龄的煎饼
"齐俗好薄饼"，煎饼则与薄饼不同，不独齐地有，鲁地也有，可以覆盖大半个山东地区。在齐地南部的博山、淄川都是常见平民食物，薄饼是面粉制作，煎饼多是玉米、豆子制作。
蒲松龄一生清苦，煎饼是当年常食之物。曾为煎饼写了篇《煎饼赋》，详细描述了煎饼的制作及特点：
煎饼之制，何代斯兴?溲合米豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成。"卒律葛答"，乘此热铛，一翻手而覆手，作十百于俄顷，圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎，此煎饼之定制也。
其中提到的鏊子是制作煎饼的专用工具，一个平面，下面加上三个腿，上面就可以摊饼。在一处仰韶文化遗址里出土了许多件类似的东西，考证为当时烙饼的用具，并据此证明饼食、面食的起源有五千年左右的历史。
煎饼的制作跟煎饼果子差不多，把鏊子烧热，舀一勺玉米糊在上面，用一竹制工具把玉米糊在鏊子上推赶，铺满鏊子的面，稍等一会儿，一张煎饼就好了。蒲松龄说做十个百个就在须臾之间，此话不虚。"圆圆的像个月亮，大大的像个铜钲，跟剡溪的纸一样薄，像黄鹤翎一样的颜色"，虽然准确，也太浪漫了。长年累月吃煎饼的种田人，要听到这些话，怕是怎么也想象不出这是什么东西。
现在的煎饼早已脱贫，品种多达十几种。用小米做的是小米煎饼，红薯面做的是红薯煎饼，加入枣的是枣煎饼，加入栗子的是栗子煎饼，加入柿子的就是柿子煎饼。蒲松龄也写到：
"若易之以荍屑，则如秋练之辉腾；杂之以蜀黍，又如西山日落，返照而霞生。"
荍同"荞"，就是荞麦，蜀黍就是高粱。用荞麦做的如同洁白的丝绢，用高粱做的红红的如同晚霞。
单取一张煎饼来吃太单调，蒲松龄也琢磨着怎样让它尽量可口：
"若夫经宿冷毳，尚须烹调，或拭鹅脂，或假豚膏，三五重叠，炙博成焦，味松酥而爽口，香四散而远飘。"
跟现在吃的菜煎饼差不多。南部博山、淄川居民擅做菜煎饼。先做馅料，传统是豆腐韭菜馅的，外加粉条虾皮，炒熟拌匀。摊在一张煎饼上，再折叠成方形、长方形或三角形，在铛中煎烙，煎得黄黄的，外皮略有点酥，趁了热吃，味道不错。
而煎饼冷硬之后，也可以把它切成条，加入花椒、盐烩一下：
"更有层层卷折，断以厨刀，纵横历乱，绝似冷淘。汤合盐豉，末判兰椒，鼎中水沸，零落金条。"
蒲松龄曾也提到佐以猪肋肉吃，这对他该是奢侈了。再寒酸清苦的饮食，在蒲松龄的世界里也能美妙起来，煎饼不仅是果腹之物，更能形而上成为他的一种精神意象。
作者:强司令 时间:2008-7-27 12:34:18
第23节：齐地味之旅(23)
而今的凡夫俗子、市井小民吃煎饼，则是要个可口。
[二]缠果、蒸榆钱、柿饼
蒲松龄有部《日用俗字》，为让人们对家常所见之物有个认识，根据事物特性编成篇章，共三十一篇。
内中《饮食章》、《菜蔬章》《果实章》，提到的东西，今天还常见常吃。
有一款缠果，有人考证，就是今天"拔丝"的食物，如拔丝山药、拔丝苹果、拔丝地瓜。可做拔丝的东西极多，蒲说"北地而今兴缠果，无物不可用糖粘。"
小时候很喜欢看家里人做拔丝的东西，像卖糖人的技艺，半是为吃，半是为耍。
常做的有拔丝苹果，拔丝山药。
做山药，是先把山药洗净，切成小块，用沸水烫一下。
锅中的油烧热，山药放进去，色发金黄捞出。
下一步的熬糖就是关键了，做不好，就成了琉璃，拔不出丝来。
锅内放油烧到四成热，改用小火，把白糖放入，使其熔化。白糖慢慢变色，逐渐发黄，金黄，咕嘟咕嘟冒着小泡。起泡了，抓紧把山药放入，把锅端离火眼顶，快速翻动汤液，山药都裹上了一层金色糖衣。把青红丝与事先炒好的芝麻撒上。做好的盛入盘中，因其粘性特别强，最好先在盘中抹点芝麻油。
吃它都是趁了热，夹一块起来，扯出长长的银白的丝。若是人多，丝丝缕缕的银丝绵延不绝。一伙儿盘丝洞的蜘蛛精。
宴席上为避免银丝乱飞与牵扯不断的尴尬，都要同时备一碗凉开水，蘸水来食。
《饮食章》中近四十种食物特点及其制作要点，虽然写到"驼峰熊掌称佳味，燕窝猴头待贵官。"但其余所写都是日常平民的生活饮食，多数也是今天常食之物。如烧麦、包子、饺子、糖食酥饼、青梅果脯、金华火腿、高邮变蛋（变蛋，为淄川方言，乃是松花蛋）。
有意思的是，结尾写那厨子，有一块特大的抹布，偷偷割下块肉掖腰间用其遮住。回去一家人就能大吃一顿了。
《菜蔬章》把我们带进一个小菜园，散发着浓郁的田园气息，园里还有一方小池塘：
葱韭薤蒜气薰腾，白芥茈姜辣味清。春半灰薹生旧圃，夏初扁豆上高棚。豆角结时五月半，摘同新瓠上坟茔。
茼蒿立夏花开好，香菜经霜臭不生。地环脆比银丝菜，芽白菜像擘蓝英。
百合好吃 兼为药，萱草花强笋也精。……山中地药水中藕，雪白一样赛茭菱。
这好像是一个盛夏时节的菜园，各种菜蔬葱茏茂盛，青湿的气息浓烈，还有着翩翩的蛱蝶从豌豆花上飞过。
其中写到榆钱、杨树叶，蒲松龄生活时期，遭遇过多次饥谨荒年，这样的东西在饥谨中也是难得美味。榆钱，蒲松龄的做法也是蒸来吃。
蒸榆钱，现在田园风味的店中常有它。也有把它煎做面饼的，不若蒸来清鲜。
蒸这类东西，包括野菜，把它们洗净，待水沥干，撒干面粉，边撒边搅拌。一定是干面粉，因其本身有水分，一蒸水分就渗出。拌好后上笼屉蒸熟。在搅拌时加点花椒粉味道会更好。店家通常会准备一小碟蒜泥，供客人蘸了吃。
有了冷冻保鲜的技术，而今榆钱，四季可吃。有次，一位同吃的食客说某某酒店库存了一吨的榆钱，我想象不出一吨轻飘飘的榆钱该有多少。只觉得那不是用来吃的，而是一场纷扬的榆钱雨。
《果实章》也是近四十种水果，既有南方的龙眼、荔枝、槟榔、白果、柑、佛手、杨梅、橄榄、橙子、橘子、枇杷等物，又有北方当地的葡萄、枣子、桑葚、李子、桃子、杏子、苹果{苹婆}、樱桃、柿饼、酸枣、核桃、落花生、松子、榛子……
果实们的形态色彩实在不是写而是画出来的，蒲松龄为我们画出一幅幅色彩艳丽的果实的静物画：
遥想松榛结子后，又到橙黄橘绿时。十月香橼真似柚，三秋醂柿大如梨。橄榄精涩能回味，金枣酸醦只用皮。枇杷榧子生云贵，杨梅携不到燕齐。
水果风菱属第一，鸡头荸 荠长莲池。昔日文官曾献果，家园桑椹易沾衣。未熟李梅牙欲倒，久红桃杏烂如泥。柰子夏初堆市上，苹婆春尽贵京师。柿饼揉成甜胜蜜，林檎咬破水交颐。
作者:强司令 时间:2008-7-27 12:34:37
第24节：齐地味之旅(24)
这里提到的柿饼，是城市南部山区的特产，博山的山区、沂源的山区，都是产地。
做柿饼，是秋天。
把摘下的柿子去皮，用线把它们一串串挂起来晾晒。
削去的皮也不丢弃，摊在青石上晾晒，晒干后也可吃。
秋天，柿子成熟时，到处都几根木柱搭起的高高的门框样式，直垂下艳艳的火红的柿子。
其背景皆是青灰色的冷冷的山石。
赶巧了季节进山，一串串小红灯笼似的柿子是山间最耀眼的色彩，火焰般跳入眼帘。
把柿子的水分全都晒去，只剩下柿肉和柿乳。柿子就晒好了。
晒好后的工作很费时间了，一般皆是女人与老人来做，把柿子捏成一个个圆饼的形状。放入容器中。蒲松龄说"柿饼揉成甜似蜜"，他的"揉"，指的就是这个"捏"的过程。
不久，圆饼上就长出一层白白的柿霜，像沾了一身淀粉。
小柿饼搁在手里，沉甸甸的，吃来甜润润的。且很有药用价值，是消食化痰、滋阴润肺的佳品。
八月中秋，柿饼也是少不了的赏月干果之一。
第十二章：乐在市井
齐地还有许多小吃，热闹在市井中。取材皆从身边俯拾即是。都是随着城镇的商贸发展而来的，如周村商埠的繁华，博山三大产业的繁荣，吸引商贾往来，民众聚居。便利的交通，又方便南北货物的输入输出。人多，经济发达，货源充沛，这些条件都为市井饮食的发展提供了条件。市井民间的饮食，又是许多豪宴盛馔的源头。
[一]油粉
城市的凌晨，在早点喧闹中开始。
起得最早的是炸油条的，3点半左右他们就开始忙碌。陆续的，火烧、油饼、蒸包、拉面、馅饼、菜煎饼、肉夹馍、煎饼果子、灌饼、麻团、辣豆腐、馄饨，米粥、小米粥、玉米粥、八宝粥、南瓜粥、豆浆、豆腐脑、甜末、油粉，卤蛋、咸鸭蛋、茶叶蛋、酸辣菜、腌萝卜干、老虎菜……像聚餐似的，都一一开始。外来的人口与其流动性也使得早点混杂了各地的风味。
早点与吃早点的平头小民们，可揽尽一个城市的市井生活，平凡、琐碎、喧闹、真实。
一碗小米粥，敲一只卤蛋，一小碟用芝麻油拌过的细丝咸菜，热腾腾刚出锅的蒸包；一碗豆腐脑，几条腌萝卜干，烤得一面焦黄的烧饼；而一碗油粉，一碟酸辣咸菜，博山火烧，这是典型的南部博山口味。
油粉最初只限于在博山，后来城市其他地方也有的卖了，招牌都是博山小吃。油粉，是用制作粉皮、粉丝后的下脚料淀粉水（以绿豆制品为最好），和自然发酵的小米糊一起熬煮，再加入豆腐条、粉条、豆芽、炒熟的碎花生米，熬制得粘乎乎，颜色与藕粉有点相似，煮好后加入葱末、姜末、香菜末，喝起来一股酸味儿，不同醋的酸，略微的酸馊的味道，喜欢的人极喜欢，不喜欢的难以下咽。
爱这一口的人往桌边一坐，先把热热的酸酸的油粉啜一口，因其粘稠与热度，不能大口喝。里面的花生瓣嚼出一股香味，喝起来也滑滑的，待半碗下去，精神也就上来了；拿过刚出炉的肉馅火烧，油黄黄的皮面，稍有点儿酥，咬一口，里面却是嫩嫩的，一股裹着肉香的热气从中冒出来；再挑点酸辣咸菜，多是店主自家腌制，酸酸辣辣开了胃口。这一天，也就真正开始。
博山土著都说油粉是博山土著饮食，惟这里独有。
但是在陕西山西也有油粉，陕西的油粉在富平，"是豆类制作淀粉时，去表层的水与渣滓，留中间那部分沉淀物，呈糊状，加水、加豆烧开，泡馍吃。味道酸涩，有酸馊味。"山西的主要是在汾河流域几个地方，在当地又叫作"油粉饭"。做法与上基本相同，同是有发酵的酸馊味，只是多加了一点肉。
还有京城的豆汁儿与博山油粉更像，按梁实秋所写，"制作豆汁儿的原料是用以喂猪的。但是这种原料，加水熬煮，却成了城里人个个欢喜的食物。" "豆汁儿之妙，一在酸，酸中带馊腐的怪味。二在烫，只能吸溜吸溜的喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖发麻。"京城人喝豆汁儿，常配个焦圈。
作者:强司令 时间:2008-7-27 12:35:00
第25节：齐地味之旅(25)
这豆汁儿的口感和配套的食物，都与油粉相差无几，其原料也是水磨绿豆制作粉丝或团粉时，把淀粉取出后，剩下来淡绿泛青色的汤水，经过发酵后熬制成的。
博山油粉只是用料更讲究，用淀粉水与发酵的小米糊，还有那些豆腐条花生瓣，多了份香味。
各地都说它在当地历史悠久，土生土长。至于由哪流传到哪的无从考证，有一点可以肯定，第一个吃它的一定是穷苦百姓。穷苦人家，度日艰难，连那制作淀粉的汤水都不舍得丢弃，取来熬粥。这种水又特别容易变馊，馊了之后加点盐便于下咽，剩下的粉条末也一并加入。偶然被外人喝到，却大为赞赏，流传出去，酸馊成了美味。用料也讲究起来，使更多人容易接受。
有个传统相声段子--"珍珠翡翠白玉汤"，朱元璋落魄时喝过两个乞丐用酸豆腐、烂白菜叶、酸了的米饭锅巴煮的汤，做皇帝之后忽然想起它。俩乞丐进宫再为他做了，却难以入口。假若当时能有人留心，说不定也能留下一道美味了。
[二]市井之"徒"
鸡、鸭、牛、羊、猪，距离人类餐桌最近的动物们，伴随着人类的饮食发展一路走来，它们与人同处世俗生活，被培养成最"市井"的动物。有俗语："家鸡有食汤锅近，野鸡无食天地宽"，它们有功于人类口腹，食者也要怜其功劳，对其有份感恩才好。
李渔有语："吾今虽为肉食作俑，然望天下之人，多食不如少食。" 此语深得我心。
⊙肴鸡门
以一种食物名为地名，是不多见的。
一提肴鸡门，老周村人都知道说的是原先"义衢门"这里。因这里开设的"德盛斋"、"异香斋"刘氏五香扒鸡店而得名。扒鸡叫作肴鸡，是方言，如餐具称为肴货。
这里的五香扒鸡从创建到现在，百年的历史了。创建人刘老先生年轻时去博山学得制作五香扒鸡的手艺，深得其精髓。回周村开了自己的店，专卖五香扒鸡。
刘氏的五香扒鸡制作工艺倒也没什么神秘，有八道工序：宰杀、褪毛、取内脏、盥鸡、盘鸡、涮洗、过油、煮熟。八成熟的油中，放入收拾好的鸡，炸到金黄色捞出，把油沥净。
煮时加入丁香、白芷、草合、八角、小茴香、葱、姜，还有一种"么么面"，不知道是什么。调料都用白纱布包成小包，水漫过鸡身，先大火烧沸，再改小火煨。开锅之后至少再煮40分钟。
周村的饮食与商埠的发展分不开，刘氏五香扒鸡也一样。民国18年左右，在他的生意最鼎盛阶段，也是周村商贸的又一个繁荣时期。芝麻香酥饼、煮锅、五香扒鸡，还有后面讲到的卤汁羊肉以及其他食物，都在繁华中蓬蓬勃勃。
各大商号，如那些有名气的绸布庄、丝店、银楼、钱庄、客栈、杂货店，都是他家的老主顾。每到阴历六七八3个月，是肴鸡销售的旺季，最盛时达到一天销售近300只。沿胶济铁路而来的商客旅人，在周村下车，也会买上一只。
刘老先生的两个儿子，得其父真传，老先生去世后，两兄弟各立门户，一曰"异香斋"、另一个仍沿用"德盛斋"，都紧挨着芙蓉街北头，日久天长，人们就逐渐把这里称作"肴鸡门"了。
因一些不可抗拒的历史原因，它曾经一度绝产二十多年。其间的沧桑也不为我们外人所知了。
到80年代中后期，刘氏肴鸡由"德盛斋"的一位门徒接传，这位老先生自1939年12岁的年纪就在"德盛斋"学徒，也是得了真传的。现在许多店都打出"周村肴鸡"的牌号，正宗与否就难说了。
正宗的刘氏肴鸡从浓汁中捞出来，撕开后的鸡肉干索索，浓香白嫩，吃来不腻口。若是那鸡做出来放在盘子里久了，撕开后鸡汤滴滴答答，越吃越腻口，就不是正宗的。
⊙崔氏的卤汁
卤这种烹制方法，是把需要做的原料放入制作好的卤汁中熬煮。卤味菜是冷后吃，因有多种作料，味道香醇。
周村有款"卤汁羊肉"，色泽棕红发亮，属于红卤，配了多种香味料熬煮，尽除了膻气，有一种特殊香味。
作者:强司令 时间:2008-7-27 12:35:21
第26节：齐地味之旅(26)
那还是在清末，周村太平街有一崔姓人家，祖辈靠买羊、养羊、杀羊、卖羊肉为业。
这一代的崔师傅练就了一手"卤汁羊肉"的拿手活，成为崔氏卤汁羊肉的创始人。先是选择原料，要用羊的精肉与鸡。对它们进行初加工，都切成块。浸入卤汁中煮。卤汁由黄酒、花椒、卤水、姜片酱油、盐组成。要让肉吃透卤汁的味道。冷却后切片摆盘中。
现在的卤汁调制，有人用料更复杂，多了茴香、桂皮、甘草、香叶、白芷、陈皮，香味料越多，卤汁的香味越浓。
去周村，有家"知味斋"，做得挺地道。
⊙烤炙法
远古时期，先民们把食物直接放在火上烧烤，到今天的一些烧烤，还是沿用远古的方式，烤羊、烤鱼、烤肉串。
现代人的烧烤，不仅吃其味道，还有一种野性的狂放与浪漫的情怀，隐藏着我们人类远祖在渔猎时代的记忆。
博山的烤肉，是把肉切成5厘米宽的肉条，放入盐、花椒皮，加水浸泡40分钟左右取出。再用将每块肉挂起晾4、5小时，用无烟果木，如苹果木、柿子木、软枣木、枣木、香椿木、花椒木等熏烤(严禁用烟木和有邪味的木头)。熏烤出的肉有木的清香气。
约在1905年，博山"远兴斋"烤肉店店主，在一次肘子过油时，偶而发现肘皮爆花后，肉味更加鲜美。随后改大烤为小烤，改一般木柴为果木烤制。烤出的肉，皮酥肉嫩，气味幽香。一位资深的博山食客说，凉烤肉加绿豆小粉皮再加鸡蛋，可做成汤菜。
⊙去肉存皮
卖凉菜的小店里几乎都有道用肉皮拌的小菜，也是博山人所制。即使小菜，博山人也喜欢一如既往繁复。这种东西看起来有点像一小块一小块的白色泡沫。
据一位博山的土著讲，先要把猪肉皮用沸水烫一遍，再进行拔毛的工序。
那么多毛一一拔来，也真费事。
拔过毛后，把皮内里的一层油脂刮掉，单要层皮。
在没有烘干机的时代，都是把它放在太阳底下暴晒。一直晒到它硬硬的。
晒好的肉皮收拾起来，准备下一步骤，入油锅炸。
讲述者说的，锅内放入的是猪油。这倒好了，用它自己的油炸它自己的皮。
锅内的油脂一熔化，就把肉皮放进去。油温是要点，不能用高温，一旦油温过高，则要把火减小或把锅端离冷却。一边控制油温一边翻炸肉皮，要耐着性子慢慢炸。
炸到肉皮发泡，像塑料泡沫，即可取出。
取出之后用食用碱使劲揉搓，把其油脂全都除掉。所剩的仅是一层角质。
完全除油后的肉皮就做好了，可长时间保存，不会腐坏。平时浸泡在冷水中，留待做菜时用。
最常见的是用作凉拌菜、酸辣汤或炝肉皮。
若同芹菜、胡萝卜、黑木耳一起凉拌，菜在开水汆一下，与肉皮一起由盐、芝麻油调拌就可。
若是炝，就是把烧热的油锅内放入花椒辣椒，爆出香味，肉皮进锅翻一下即出锅。
做汤，一是酸辣汤，汤开，肉皮进入，胡椒粉、醋进入。很醒酒的一道菜。另是与豆腐丸子、白菜、干炸肉一起做成烩菜。
按照吃啥补啥的说法，它能美容，减少皱纹，而且还有科学依据，主要是肉皮中含有的胶原蛋白。但是想到用猪皮补人皮，总是别扭。
[三] 马踏湖的鸭蛋
湖区多鸭子。
在马踏湖，常见一群鸭子游在水中。湖中遍布芦苇，夹出一条条小巷似的水道，绿盈盈一片很养眼。鸭子们静静地卧在水面，都是一堆一堆聚集在一起，也不闹腾。
也常见牧鸭老人赶了一群鸭子走在路上，老人头戴斗笠，手持小竹竿，走在后面。前面的鸭子们摇摆着肥屁股，昂着脑袋，队伍都排得整整齐齐，走起来摇摇晃晃，一颠一颠，有人从旁边走过，它们也目不斜视，不惊不乍，很好玩。
鸭子们素以湖中的小鱼虾蛤蜊为食，一个个都肥肥的。而在湖区，不是吃鸭子，是吃鸭蛋。湖边的村庄，许多人家门口都摆了个招牌，"马踏湖金丝鸭蛋"。
作者:强司令 时间:2008-7-27 12:35:37
第27节：齐地味之旅(27)
但凡这个名字的鸭蛋，概指腌制的鸭蛋。
腌好的鸭蛋，或蒸或煮，待客时一刀两瓣。青白的蛋壳，白嫩的蛋青，红亮亮油汪汪的蛋黄。
据传苏小妹在吃咸鸭蛋时，鸭蛋也是这样剖开，她就作上联："咸蛋剖开舟两叶，内载黄金白玉"，让苏东坡对下联。苏东坡一时答不出，有一天他在吃石榴，忽受启发，对出下联："石榴打破坛一个，中藏玛瑙珍珠。"才子才女就是不一样，瞧人家吃个鸭蛋都吃得这么风雅。
马踏湖的咸鸭蛋在蛋青与蛋黄相交处，腌出的蛋黄油像有丝丝缕缕的金色丝线，才有了"金丝鸭蛋"的名字。
腌制鸡蛋鸭蛋，在各地都是平常又普通的，一般把鸭蛋浸入溶了食盐的水中腌制，也有五香蛋的腌法，还有一种是将食盐开水化后与黄泥拌成糊状，将鸭蛋放入其中。
马踏湖鸭蛋，就用黄泥腌制。将泥倒入盛具内，加入盐、水适量搅匀成糊状，然后将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入，均匀地粘上黄泥后取出，放入坛子或其他盛具内，一个月后即可洗去黄泥煮食。
吃的人多爱挑了流油的蛋黄吃，吃到嘴里沙沙的，又不噎人。因那蛋黄是红色，一些不法小贩，给普通鸭蛋注射化学药剂，使之变红，冒充金丝鸭蛋。
也有人从湖区养鸭人那里买来生蛋，自己加工。
比如用盐水腌吧，用量以鸭蛋多少而定，先将食盐溶于开水中，呈饱和状态度，待盐水冷却后，即可将洗净、晾干的鸭蛋一个个放入食盐溶液中，密封坛口，置通风处，25天左右即可开坛取食，此法腌蛋简便快捷，腌出的蛋，蛋黄出油多，特别香浓好吃。
又或者做五香蛋，将等量的花椒、桂皮、茴香、生姜、盐放于水中煮沸20分钟，让各种香味充分溶出后，盛于瓷坛内，将洗净的鸭蛋浸泡其中，封严坛口，腌制40天即可开坛食用。这种五香蛋香味浓郁，一开坛就香气扑鼻。
汪曾祺先生写家乡高邮的咸鸭蛋，"高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。""高邮咸蛋的黄是通红的。"这些都与马踏湖的鸭蛋不分上下。而因有一份乡愁，汪先生说"曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。"吃惯马踏湖鸭蛋的当地人，也会这样说，"别处的鸭蛋，瞧不上呢。"
[四]家常味道
⊙滑滑溜溜
好些人家都会做滑溜肉调拌的凉菜。
滑溜肉，就是滑滑爽爽的肉。
做法也简单。
把精肉切碎，葱白、姜剁为末。
花椒用开水冲泡至少一小时，单取泡好的花椒卤水。滑溜肉不能用花椒粉，否则做出之后会有黑点。
把精肉、葱白、姜、花椒卤水、盐拌在一起，腌制半小时。使葱姜花椒的味道全吃透到肉里。要用盐而不是加酱油。
取一个大碗，把鸡蛋淀粉水调制成稀状。因滑溜肉的色泽要求为白，所以鸡蛋只用蛋清。
给腌好的肉上浆。上浆要注意浆的浓度，太稀挂不上，太稠影响口感。
精肉的质地不怎么吃浆，调制的浆根据肉的数量而定多少。
挂浆之后的肉表面形成一层膜，这是滑溜的要点。
锅里烧上水，水一开就把上好浆的肉放入水中。
在水中翻两个滚就捞出来，不要煮得太老了。
煮好的就留待拌菜。
芹菜开水汆过，切寸长的段，泡好的粉丝、海米、木耳，加点盐、醋、花椒卤水、芝麻油，一同与滑溜肉拌好。
滑溜肉吃的是个口感，滑溜溜的，爽口。
有道外地菜滑溜肉片，同是滑溜，却要在锅内油热之后，将肉片翻炒。还是属炒的范围，有滑嫩，少清爽。
青翠翠的芹菜，乳白的滑溜肉，黑色的木耳，黄色的海米粒，一盘菜颜色也干净。
⊙白汤白丸
白汤丸子跟上面的滑溜肉都是家常菜，滑溜肉是凉菜，它是汤菜。
先泡好了花椒卤水。
也是精肉，一边剁一边加花椒卤水、葱末、姜末、盐。也是不加酱油。
作者:强司令 时间:2008-7-27 12:35:58
第28节：齐地味之旅(28)
攒成丸子。
锅里的水刚刚温，就把丸子下进去。与滑溜肉滚水入锅不同，这是关键，不能等水滚沸，要让丸子慢慢熟透，不会发"死"。
水开了，丸子也熟了。再让丸子在水里滚一下就出来。煮久了就煮老了，口感发韧。丸子煮好，也是随待取用。
待吃时，锅内清水烧开，丸子进去，一只白菜，只取菜心最嫩的部分，也进去。只需丸子热透了就出来。
香菜切成小段，洒在盛了丸子的汤盘里。
洒上胡椒粉，几滴芝麻油。
汤是乳白色，衬着黄嫩的白菜心和翠绿的香菜。
肉类做出来很容易腻，这样的做法非但不腻，反而清口。又减少油脂的摄入，多吃也不怕胖。
市面上卖的白汤丸子，多用淀粉混了肉汤代替精肉，煮时也不管是否温水，煮来的汤也浑浊，与自家做的没法比。
[五]煮粥人生
早餐时须一碗粥，晚饭时也要有粥，这是许多人家传统的餐饮内容。
白净的米仔细淘洗，淘米水留待浇花。只加了水来煮，煮出的白粥散发着淡淡的稻米的清香，简单又素朴。
枣子与白粥向来是佳偶，市场上刚刚有了青中带红的脆枣，买了入粥，不取其甜（这时甜味还不够，略有点涩），单取其青鲜。锅盖一打开，满室"青青"的鲜美之气。若是成熟后的红枣，入了粥，一粒粒水盈盈映着雪白的粥，扑面的是甜甜香气。
加了红枣，再加点山药，就是山药红枣粥，补气补血；加了黑芝麻、桂圆、核桃、莲子，能益智强体，符合了药食同源。
寒秋时分，天阴冷阴冷，瑟瑟的风裹了细雨，人由内而外的阴寒。急急急急往家赶，另一个人已经早一步回家，先把山药洗净切好，米也淘净，还有红枣，再加入点百合，枸杞也加点，一同放入高压锅，由它煮着。赶紧了洗菜切菜，或蒸或炒。一边的煮粥锅"呼哧哧"吐了气，那个人正一步跨进家门，厨房里飘出浓浓的悠长香甜的味道。往厨房里探头，见一片氤氲的水气，煮粥的人在水气后面端了盛好的一碗粥，递了过来。这边接过，还未喝，身与心一同暖了。
天是愈冷了，粥的味道也愈浓厚，红枣、核桃、葡萄干、红豆、豇豆、花生、芝麻、瓜子仁、桂圆、莲子，一起熬煮，粘稠又香醇，朔风凛冽中，它就是家的味道。
而酷热的盛夏，冰箱里总是镇着一大碗绿豆粥，最解暑气。若是来点好玩的，取一只西瓜，横切去顶部一小部分，剩余部分挖去瓤成了容器，煮好的绿豆粥倒入其中，切去的那一块皮再盖上，把瓜搁入冰箱。凉丝丝的绿豆粥多了份西瓜的清香，在盛夏吃起来很有趣味。
清凉的还有薄荷粥，薄荷叶切得碎碎的，是逼人眼的点点的绿，衬得白粥也微微的绿。咽一口，一股特殊的凉气从舌尖蔓延到喉咙蔓延到肺腑与全身，还略略的有点儿麻。加一点糖，这粥就有了薄荷糖的味道。
春天新鲜的荠菜开始卖了，只须一小把儿，也是切碎，同白米煮了。荠菜是田野的清鲜，它的青汁，染绿了米粥，煮出来的是一锅春天的味道，春天的颜色。
忽然间，就有卖槐花的了。卖者都是守了一只小竹篮，满满的白色的小花朵。都是摘下不久，新鲜的。捧起一把，一股蜜的清香与清甜；蝶状的蝴蝶花一般，花瓣是雪的白，越往花心就越染了淡淡的绿。多数店里与人家都是把它煎或蒸作饼，面粉与油都会破坏槐花天然的清鲜与清香，最好是生吃，顶多是煮粥，白米的好处就是不夺其他食物之味。
再过些天，栀子开了，茉莉开了。粥刚一煮好，就把摘下的栀子或茉莉放入粥上，立即盖严锅盖，不得泄出气味。过个七八分钟，打开锅盖，把花瓣取出，那粥吸收了新鲜香花之气，别具芬芳。
水果入粥，喜欢的是菠萝、草莓、梨子、苹果，尤其菠萝，煮出的粥清香满溢。《山家清供》中有一"蟠桃饭"，是山桃用米泔水煮熟，去核，等饭开了再一起煮一会儿，像焖饭法。那用桃子煮粥也合适了，可以一试。
作者:强司令 时间:2008-7-27 12:36:17
第29节：齐地味之旅(29)
有时单煮一点玉米粥、燕麦粥或小米面粥，也是挺好的，喝起来很温醇。加了青菜的菜粥，则是菜与粥同体，既可为菜又可为粥。
各种材料无不可入粥，药食同源，山药、桂圆、核桃、芝痲、绿豆、红豆、栗子人参、枸杞、茯苓、蓗蓉、山楂……有的本身既是药物，又是食物，有的是补益之品，它们与米加在一起，服用起来也简便。若考虑养生，每天一碗粥，是必要的。
苏东坡曾说，有天晚上他饿了，"吴子野劝食白粥，云能推陈致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一觉，妙不可言。"简单不过的白粥竟有此功效。
陆游为粥写了《粥食》诗："世人个个学长年，不悟长年在目前，我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。"粥遇文士，也是幸事。
粘稠绵密的粥，体贴温润，一碗在手，很容易就获得一份简单的满足感。一碗粥，取料不同，浓厚与淡泊也不同，终日浓厚流于"俗艳"，终日淡泊流于"枯寂"。不过，无论是单纯的白米粥，还是复杂的八宝粥，淡处的趣长，浓处的温情，浓淡变换着来，皆有趣味。
煮粥简单，每日煮来却需要耐心。若是心甘情愿为一个人煮一辈子粥，那是一份怎样绵长的爱。有人说，最浪漫的事，是"等到我们老得哪也去不了，我仍然会拄着拐杖给你煮粥喝"，这样的煮粥与喝粥，便是幸福人生吧。
第十三章：食亦有道
吃喝，在国人的生活中从来就不仅仅是果腹的自然欲求，它被赋予了太多吃喝之外的意义，尤其是各种宴饮活动，更上升为精神形态，"设宴待嘉宾，无礼不成席。"伦理道德、社会秩序、社会地位在宴饮中展现得淋漓尽致。
繁琐"四四席"
⊙悠长前奏
齐地宴饮规矩最多的是南部的博山，最能体现宴饮风格的是博山的"四四席"，也是现今保留比较完整的一套传统宴饮习俗。
在一个颠覆秩序打破禁忌的时代，秩序与传统、繁复与礼仪都不免被嘲弄的命运，但是还有一部分人固执的坚守，且带着一份自得与骄傲。两者并非非要对立起来，还是宽容与自然的好，各取所需，各取所爱。
繁琐的四四席，一场秩序、伦理的盛宴。
桌子是四平八稳的八仙桌，椅子是漆木圈椅。一面两把椅子，两两相对，有一份端严。
座次按长、幼、尊、卑而论，一般家宴长者为上，正式场合上，居官者为尊。上席是以正门或落台之地为准，正对面为上。上席二人左为尊，酒席上都要按座次行酒。延续的是"德必称位，位必称禄，禄必称用"，贵贱有等、尊卑有别、长幼有别的生活样式，生活方式又与等级序列、伦理道德三位一体。
若是正宴，来者坐不满八仙桌，坐七人者称为敞口席，此宴适宜于结婚喜宴的官客席（当地称油客席）以备劝酒者搭坐此空位，若坐九人者，俗称挂角席。
定好了各人的位置，一支曲子缓缓开始。
先有四只精致的小碟上场，乐器是四种干果，葡萄干、柿饼、核桃、栗子（或其他），同时搭配的饮品为清茶。
饮品在四四席中称为"喝头"，与四小碟搭配而上。有点类似乐曲中的和声，使它们的演奏多了意味。
既而加入的是四只小碟内的精致小点心。但忌讳上小麻花，谐音有"麻烦"之嫌。饮品随之改为杏仁茶。
再接着，四只盛满新鲜水果的碟子端上，梨子是不要的，它与"离"同音。饮品则是一小杯红酒。红酒只是抿一小口，点到为止。
不急不躁的前奏，让食客们的胃与情绪都逐渐进入了放松的状态，身心融入宴席中。
⊙宴曲
前奏之后，侍者立刻撤台，迅速整理台面（但四干果仍保留在台面上）。
四只8寸的平盘与里面的四道凉菜上场了，搭配的是白酒。
宴席真正开始。
接着奏出的是这支曲子的主题，即"头菜"。所谓头菜也叫第一大件，第一大件便是这桌宴席的菜式名称，头菜是鱼翅，即为"鱼翅席"，头菜上海参即为"海参席"。而一大件之后总跟着一行件，第一大件之后的是第一热菜。
作者:强司令 时间:2008-7-27 12:36:35
第30节：齐地味之旅(30)
共有四大件，搭配四行件，相互对称，自成段落。
大菜的价格要占筵席价格总额的50%，第一大菜价价格要占大菜价格总额的50%，热菜价格要占筵席价格总额的30%，第一热菜的价格要占热菜价格总额的50%。
依次类推。
若是席间有时则添菜，则不属行制之内。
《礼记·月令》中将食物分为五谷与五味和五行相应，每一种食物的原料都有阴阳之性，阳尊阴卑，有主有副，有君有臣，这种传统既体现在博山菜的制作上，也体现于博山宴饮的形式上。
四四席菜式，按北方的"一冷二热三汤"的程序上菜，除非像鱼翅席或海参席等已定菜式的筵席，头菜必须和菜式相符外，其他的一些大件，如通天海参、八宝布袋鸡、豆腐箱、四喜丸子、锅烧肘子、糖醋鲤鱼等，或者是行件，如炸排骨、全家福、八宝饭、晾糕等，都可根据不同的筵席内容和不同的价位标准随时变换，且变换的菜品名堂、寓意要和筵席的内容相适宜。
所谓"四四"，即四拼盘、四行件、四大件、四饭菜计十六道菜，供八人食用，人均二品。除四拼盘外，其余者兼有炒、炸、溜、氽、蒸、琉璃、炝、烩等形式组合。
席间有"鸡不献头、鸭不献尾、鱼不献脊"之说，就是不要把鸡头、鸭屁股、鱼的脊背献给客人。
还有一些罚酒的规则，喝酒碰杯同干时，酒杯必须喝净，"滴酒罚三杯"，还有迟到者要罚酒等等。此风习是延续古齐国时的"浮"。齐人在宴饮中，有劝酒祝对的礼仪。在当时，皆是以酒为赏，而齐国出现了以酒为罚的习尚，称为"浮"。《晏子春秋·内篇杂下》中记载，齐相晏婴穿粗布衣驾驽马，田桓子对齐景公说他是有意隐藏君王的赏赐，请求"浮"。酌者奉觞进于晏子，"君命浮子"，就是国君命令以酒罚你。这是齐人饮酒的一大习俗，延续至今。
若是结婚喜宴，一般都有八宝饭，因其有红枣、花生、桂圆、莲籽等原料，取其谐音，有"早生贵子"之意。
若老人寿宴，有四喜丸子，有"福、禄、寿、喜"之意。
乔迁宴则常安排一道晾糕，寓其新居宽敞"梁高"，有步步登高之意。
⊙几样演奏的乐器
布袋鸡
布袋鸡隶属鲁菜，也是四四席里的大件之一。顾名思义，是先要把一只鸡做成口袋状。沿切口翻开皮肉取出骨架，看的是刀工，既要把骨架剔除干净，又不能把鸡皮损坏。比《新龙门客栈》里那个剔骨的厨子还厉害。如此，形成一个鸡口袋。馅料通常为八宝馅、三鲜馅或其他，
若是八宝的，就是在鸡肚子里装进八种料，冬笋、火腿、海参、鱿鱼、冬菇、蹄筋，这些东西都切成丁，另有青豆与干贝，冬笋等与青豆在沸水中汆过，干贝则加清汤蒸透。这些东西再加入盐、料酒与熟油拌均匀灌进鸡腹中（从颈部灌入），把入口栓好。这只沉甸甸的鸡口袋用漏勺盛了，取烧沸的清汤反复浇淋，之后用温水冲洗。繁琐的程序还没结束，把这只装满的口袋放入一只大碗中，添入清汤、姜片、葱段、料酒，上笼屉蒸得熟烂。出来的鸡肉软嫩软嫩，馅料味道十足。它是一道考验刀工又极费工夫的菜，把耐心与功底全用上。
锅烧肘子
肘子要经历水煮、腌渍、蒸透、挂糊、油炸、切块入盘六道程序才成为锅烧肘子。先把肘子用旺火煮透，切成大片，皮面朝下摆在碗中。用酱油、料酒、葱段姜片把它腌渍一下，入笼屉蒸熟。把汤汁沥出，用它调糊。把糊摊在盘子里一些，肘子摆上去，另些糊倒在肘子之上。中火把锅内的油烧热，挂了糊的肘子进去，外壳一硬就赶紧捞起，再小火把肘子炸得黄灿灿，再急火、慢火把它炸透。出来后的肘子切了块为盘中餐，上面须撒点花椒粉。这肘子又烧又炸，外酥里嫩，火候是关键了。吃的时候，会给配上一碟葱段、面酱、花椒粉，蘸了它们用小薄饼裹了吃。
蝴蝶海参
它有个好听的名字，"蝴蝶"海参，外形是美丽的。也属四四席中的头道大菜。海参在开水中烫过后修饰成蝴蝶翅翼的模样。切成细泥的鱼肉加了盐用清汤与鸡蛋清搅拌成料。蝴蝶翅翼的海参皮面朝上放在盘子里，中间撒点干淀粉，用搅拌好的鱼肉做成蝴蝶的身子放在翅翼之间。鱼翅做蝴蝶的触须，黑芝麻做它的眼睛，火腿丝做它的嘴。蝴蝶还要有美丽的花纹哪，就用冬菇、黄瓜、烙好的鸡蛋饼统统切成细丝仔细摆在蝴蝶上。也是要蒸熟再入汤。汤汁用清汤，烧沸去浮沫，加料酒、盐、酱油倒在碗中，蒸好的一只只小蝴蝶慢慢滑进汤中。那汤是清澈见底，蝴蝶美丽诱人，而味道鲜醇鲜醇。
作者:强司令 时间:2008-7-27 12:36:54
第31节：齐地味之旅(31)
⊙尾奏
宴席即将结束前，会有一道"砸"鱼汤。
不单四四席，在齐地其他宴请中，也这样。
"鸡打头，鱼打尾"，是指上菜时鸡先上，鱼在最后上。鱼通常是鲤鱼，一般是清蒸。鱼肉几乎没人动筷子，只是由鱼头鱼尾冲着的两个人用筷子按着鱼，大家象征性的夹一筷子，接着就说，砸个鱼汤啦！
不是说砸"盘"或砸"碗"鱼汤，而是"个"。
说"砸个鱼汤"者，必是齐地人。
砸鱼汤也可作"咂"鱼汤，若是砸，指动作，也不是用东西敲打，只是将鱼肉剔除，鱼骨用高汤或清汤熬煮。"咂"的话，指心理活动，好好"咂摸咂摸"味道。
一般至少要"砸"三遍，第一遍"清砸"鱼骨。鱼本来就是煮熟的，加水，水开，多撒胡椒粉，多加醋，是这道汤的特色。酸辣酸辣，喝一口，把胃中的油腻全化解掉了。"砸"第二遍加个鸡蛋，一只鸡蛋搅得均匀，入汤成蛋花。第三遍把豆腐切成小块加进去。
有个笑话，父子俩，不约而同都进入一家馆子吃饭，吃到快结束时，这边儿子忽听隔壁有人喊，"老板，砸个鱼汤！"
儿子心道："哦，是个老乡！"
不多时，那边又有人说，"老板，砸个鱼汤，加个鸡蛋！"
儿子更奇："这不是我家亲戚么？"
一会儿，隔壁的声音再度响起："老板，砸个鱼汤，加两块钱豆腐！"
儿子恍然，"这不是我爹嘛！"
流行在境内的笑话，酒席宴前到了砸鱼汤的时刻，只要有人提起，都会引起一阵心领神会的笑声，听了多少遍，讲了多少遍，一则简单的笑话也越熬越有滋味，成了鱼汤里不可缺少的一部分了。
简单的"砸鱼汤"也是一道醒酒汤，在宴席结束前，醒醒酒，去了酒劲，回家的回家，玩的去玩。
一场宴席也结束了。
⊙悠长的滋味
在没有味精的年代，菜肴全靠了厨师精心吊制的汤来提鲜，即使后来日本的"味之素"味精传入中国，发展至今，各种提鲜调料名目繁多，而厨师的那一勺汤在制作重要菜肴时仍是必不可少。四四席里的菜式汤又很多，吃菜先品汤，资深食客往往一口汤就判定其菜的优劣。
汤，又有清汤、高汤、奶汤、素高汤之分，不同菜使用不同的汤，不同的汤有不同的制作工艺。
高级清汤的原料必须是新鲜的猪肘子、老母鸡、肥鸭，用慢火烧至酥烂，然后将原料取出，再用"红俏"、"白俏"分别清出渣滓后才能使用。"红俏"是用鸡腿肉剁成茸泥，"白俏"则将鸡脯肉剁成茸泥后必须用清水冲解开成茸汁时才能使用。高汤的制做较清汤要简单一些。
制做奶汤时间要长且用中火一直保持沸滚，待汤煨至呈乳白色稠浓时，用洁纱布将汤过滤后方能使用。
素高汤的主料是黄豆芽，再加上花菇及一些干菌及八角、桂皮等中药材熬制。
一勺汤，对菜肴的鲜美程度起着至关重要的作用，有无这一勺，也是判断菜肴纯正与否的关键。
据传四四席的澄汤之法源自京城御膳坊。四四席创建地聚乐村饭庄，在兴旺之时以汤订餐。开门营业必备高汤，不论何时，高汤告罄就打烊，决不以水充汤敷衍欺诈。 &n | 